Comida judía 101: Un torbellino Tour de platos esenciales

Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

¿Qué es exactamente comida judía? Algunos dirían que es cualquier comida que consumen los judíos y / o cualquier comida que sea kosher. Pero podría decirse que es una simplificación excesiva, y una que ignora la noción de que la comida judía, tomada en su conjunto, es una cocina increíblemente diversa, internacional, impulsada por la diáspora. Para muchos, es el alimento de la propia cultura (es decir, Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, etc.), especialmente el Shabat tradicional y las vacaciones, que se registra como específicamente "judío". Pero … ¡MÁS tomaría una enciclopedia (¡al menos!) Para cubrir la verdadera amplitud de la cocina judía y las tradiciones culinarias. De hecho, The Encyclopedia of Jewish Food , del estimado historiador de alimentos finales Rabbi Gil Marks, es un gran recurso para explorar el tema. Los libros de cocina también pueden ofrecer mucha información, sin mencionar la posibilidad de probar, de lo mejor de la cocina judía. Para comenzar, aquí hay una descripción general de algunos platos icónicos, junto con información sobre los hilos comunes entre ellos.

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  Shabat y panes festivos

  

  Jachnun yemenita con huevos y zchug rojo. Extraído de Breaking Breads por Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografías de Con Poulos.

  El pan ( lechem en hebreo) era la piedra angular de la dieta en el antiguo Israel, y también tenía un significado ritual tanto en los servicios del Templo como en las celebraciones navideñas. Que la judería de la diáspora desarrollara fuertes tradiciones relacionadas con el pan es por lo tanto no sorprendente. Mientras que las comunidades judías de todo el mundo generalmente adoptaron los panes de sus países de acogida, surgieron distintos panes de Shabat (aunque algunos, como la jalá, a menudo se influenciaron estilísticamente por los panes populares en la cultura circundante). Otros especiales … MÁS panes de Shabat incluyen:

  • Jachnun, un pan yemenita mantecoso que se cocina durante la noche y se sirve para el almuerzo de Shabat con tomates y el condimento de fuego z'chug .
  • Kubaneh, otro pan yemenita cocinado a fuego lento, tiene un estilo de separación, y a veces es picudo con huevos enteros.
  • Dabo, un pan con especias endulzado con miel, disfrutado por los Judíos Beta Israel de Etiopía el Shabat y las fiestas. Mientras que la injera que se come durante la semana está hecha de harina de teff, el dabo está hecho de trigo.
  • Matzo, un simple pan sin levadura de dos ingredientes, es el pan icónico de la Pascua. (Si lo piensas como una galleta gigante, ten en cuenta que el matzo original era muy probablemente un pan flexible, parecido a laffa, y que algunos aún mantienen la costumbre de comer lo que se conoce como "matzo blando".
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  En cuanto a los panes de todos los días, pita, bagels, bialy y malawach (un pan yemenita que es popular en Israel) se encuentran entre los estrechamente relacionados con las comidas judías.

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  Aperitivos

  

  Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

  En los países de acogida de los judíos sefardíes y mizrahi, las comidas a menudo comienzan con una selección de aperitivos, servidos al estilo mezze; esta estructura de comida también fue adoptada por las comunidades judías. El judío asquenazí también ha apreciado desde hace tiempo los platos que abren el paladar, y con el tiempo acuña el término estrafalario "tienda apetecible" para los proveedores que ofrecían los productos para untar y el pescado ahumado destinado a comenzar (oa veces hacer) una comida. Los aperitivos tradicionales incluyen:

  • El hígado picado se hizo popular gracias a los judíos de … MÁS Francia medieval, que criaba gansos por schmaltz (grasa de cocina), y posteriormente hizo uso de los hígados engordados. (El francés foie gras de delicadeza se originó a partir de este esfuerzo). Hoy en día, el hígado picado se hace típicamente de hígado de pollo o de res.
  • Carciofi alla Giudia, o alcachofas fritas al estilo judío, es un plato judío romano que sigue siendo popular en los restaurantes italianos. Las alcachofas, que se discuten en el Talmud, se consideraron una verdura "judía", y fue gracias a preparaciones como esta que los italianos no judíos las adoptaron. Irónicamente, las alcachofas frescas han caído en desgracia en muchas comunidades judías ortodoxas, gracias a las preocupaciones sobre la infestación de insectos (la mayoría de los insectos no son kosher).
  • Los encurtidos de todo tipo son populares en todo el mundo judío. Los pepinillos de pepino de eneldo son una especialidad Ashkenazi, mientras que la amba, o mango al curry en escabeche, se extendió desde los judíos de Bagdhad hasta Irak. La coliflor picante en escabeche es popular en Israel, mientras que las aceitunas, que se curan esencialmente a través del decapado, tienen un significado especial como una de las Siete Especies de Israel.
  • Gundi, una especialidad judía persa, son albóndigas con especias hechas de harina de garbanzo y pollo molido o pavo. Se sirven como aperitivos o se agregan a la sopa.
  • Otros aperitivos populares incluyen salsas como hummus, matboucha y baba ghanoush, pasteles salados rellenos como bourekas y knishes y gefilte fish o pescado ahumado.
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  Guisos de Shabat cocinados lentamente

  

  Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2. 0

  Debido a que se prohíbe cocinar en Shabat, los cocineros judíos desarrollaron recetas ingeniosas para platos que aguantarían (o mejor aún, mejorarían el sabor) cuando se cocinaran con anticipación y se mantuvieran calientes. Aquí hay algunas variaciones:

  • Cholent, aunque estrechamente asociado con los judíos de Europa del Este, probablemente se originó en Francia. Este sabroso plato con forma de guisado típicamente incluye carne de res, cebada, papas y frijoles.
  • Hay muchas variaciones sobre dafina, el estofado de Shabat marroquí. Carne de res y pollo, papas, garbanzos, con cáscara … MÁS huevos, dátiles, arroz y cebada o bayas de trigo se encuentran entre las inclusiones tradicionales.
  • Tabeet es un plato judío iraquí de pollo relleno de arroz que se cuece lentamente en un lecho de más arroz, especias y huevos con cáscara.
  • Doro wot, el plato nacional de Etiopía, también es el guiso de Shabat preferido de los judíos Beta Israel. La receta incluye pollo, cebollas, huevos enteros con cáscara y especias, incluida la mezcla distintiva conocida como berbere.
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  Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

  La sopa es elemental, nutritiva y una constante en las cocinas de todo el mundo, incluida la cocina de la diáspora judía. Las sopas generalmente reflejan aquellas disfrutadas por las culturas anfitrionas, con adaptaciones kosher. Algunos favoritos incluyen:

  • Sopa de bolas Matzo, un clásico Ashkenazi, hecho con caldo de pollo y albóndigas matzo a base de harina.
  • Schav, una sopa de acedera, y borscht, una sopa basada en remolacha, son dos favoritos estacionales de Europa del Este.
  • Harira, una sopa a base de lentejas con pasta y, a veces, carne, es disfrutada por los judíos marroquíes, … MÁS y se utiliza a menudo para romper (o a veces comenzar) un ayuno, como Yom Kippur o Tisha B'Av.
  • Gundi, una sopa persa, presenta un caldo de pollo picante con garbanzos y albóndigas de pollo.
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  Platos principales

  

  Un plato de falda en rodajas. Crédito: David Bishop Inc. / Getty Images

  Para las comidas de vacaciones y Shabbat en particular, las carnes a menudo son características como la pieza central de la comida. Los platos emblemáticos en el mundo Ashkenazi incluyen carnes asadas o estofadas, como la falda. El repollo relleno se puede servir como un aperitivo o plato principal. Los platos de pollo también son casi universales para los judíos de todo el mundo. Y en las comunidades costeras y mediterráneas, el pescado también es muy apreciado. Los tajines marroquíes y los khoreshts persas, platos parecidos a los estofados que a menudo combinan verduras y carnes, también son … MÁS clásicos.
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  Acompañamientos

  

  Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz

  Las verduras y los granos de todo tipo se abren paso en platos apreciados. Para Ashkenazim, los kugels de todas las rayas son lados icónicos. Kasha Varnishkes, o pajaritas con granos de alforfón tostados, es otro alimento de confort clásico. Tabouli, ensaladas de verduras picadas, cuscús, tajines y muchos platos que pueden servir como aperitivos o platos principales son elementos de las cocinas sefardí y mizrahi también.
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  Holiday Specialties

  

  Charoset iraquí, hecho con nueces y jarabe de dátiles. © 2014 Miri Rotkovitz

  Los platos típicos navideños tienden a variar entre los judíos Ashkenazi, Sephardi y Mizrahi. Pero en ciertos casos clave, existe una comunidad casi sorprendente. Por ejemplo, durante la festividad de la Pascua, el matzá es universalmente icónico, como el charoset, una pasta de frutas y nueces que es vital para la comida del Seder. Hay, por supuesto, muchas variaciones en el charoset, que reflejan tanto la disponibilidad de ingredientes como la cocina dominante. Pero el charoset en sí es una constante, que no es el caso con otros … MÁS alimentos de vacaciones. Por ejemplo, en Purim, los judíos asquenazíes prefieren hamantaschen, mientras que los sefardíes optan por la masa frita destinada a representar los oídos de Amán. En Rosh Hashaná, los judíos asquenazíes pueden comer miel o preparar tzimmes para garantizar un dulce año nuevo, mientras que los judíos sefardíes y mizrahi pueden disfrutar de una sucesión de alimentos simbólicos similar a la del Seder. Los Latkes son una obligación para los ashkenazim en Hanukkah, mientras que los judíos griegos pueden optar por Loukoumades.
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  Comida israelí

  

  El falafel de Ellen con verduras en escabeche y yogur de limón molido. © Renee Comet

  El moderno Israel es sin dudas la olla de sopa en lo que respecta a la cocina de la diáspora: como hogar de comunidades judías de todo el mundo, concentradas en un país pequeño, hay muchos intercambios culinarios, tanto entre judíos como entre Israelíes y sus vecinos árabes. Las comidas icónicas incluyen falafel, shakshouka y bourekas, condimentos como tahini y zchug, productos lácteos como labneh y gvina levana, especias como za'atar y zumaque. Y el famoso desayuno israelí es un ícono de su … MÁS propio.

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  Postres

  

  Los remolinos de calabaza y arándanos secos hacen que este babka sea perfecto para el otoño. Miri Rotkovitz

  Los dulces de todo tipo se disfrutan en Shabat y en las fiestas, lo que los ha ayudado a transformarlos en golosinas icónicas. Algunos son específicos de vacaciones, como hamantaschen y sufganiot. Otros dulces famosos incluyen rugelach, babka, maamoul, las galletas de garbanzo persas conocidas como Nan-e Nokhodchi, el llamado pastel de manzana judía, halvah y el malabi con leche del Medio Oriente.