Cómo hacer Finocchiona: salami de hinojo toscano

Finocchiona , un salami toscano sazonado con semillas de hinojo, supuestamente debe sus orígenes a un ladrón en una feria cerca de la ciudad de Prato, que robó un salami fresco y lo escondió en un stand de hinojo silvestre

Cuando regresó, descubrió que había absorbido los aromas de su escondite y se había vuelto delicioso.

Ya sea que la historia sea apócrifa o no (es probable), finocchiona es de hecho un regalo maravilloso. Hay dos clases de finocchiona: sbriciolona, ​​ que es muy fresca, suave y desmenuzable y se puede untar sobre pan con un cuchillo de mantequilla, y un curado, añejado finocchiona , que es más firme. Esta es una receta para finocchiona envejecido.

[Editado por Danette St. Onge]

Lo que necesitará

• 9 libras / 4 kg de carne de cerdo (magra, como el hombro, el lomo, los cortes de jamón o la chuleta de cerdo)
• 2. 2 libras / 1 kg de grasa de cerdo
• 1 diente grande de ajo
• 4. 5 onzas / 125 gramos de sal marina fina (el salami debe contener aproximadamente 2. 5% de sal en peso)
• 1 onza / 25 gramos de granos de pimienta negra (divididos y la otra mitad, o 0. 5 onzas, molida)
• 2 cucharaditas semillas secas de hinojo silvestre (o 1 cucharada de semillas de hinojo secas)
• 1 taza de vino Chianti (de 4 a 5 años)
• Caja de salchicha natural, 3 a 4 pulgadas / 8 a 10 cm de diámetro

Cómo prepararlo

Picar la carne muy finamente, primero la carne magra y luego la grasa, y combinarlas en un bol (si sientes que debes usar un molinillo estás mejor) haciendo otra cosa: dado que la carne de cerdo tiene una textura granular, se desintegrará en la trituradora, separándose en pulpa y fibra, la finocchiona resultante será horrible porque no será firme).
Machaque el diente de ajo en una pasta fina con un mortero y combínelo con sal, pimienta, hinojo y vino.

Mezcle los condimentos en la carne y trabaje la mezcla a fondo, hasta que comience a obtener un cierto grado de cohesión (esto llevará de 10 a 15 minutos).
Luego, toma tu tripa y llénala, apisonando la carne hacia abajo para evitar que se formen bolsas de aire.

Presione el relleno hacia abajo desde el interior y apriete hacia abajo desde el exterior para obtener suficiente revestimiento libre en la parte superior para poder atarlo firmemente con una cuerda fuerte. Para evitar que el aire quede atrapado en las capas intermedias, puntee la carcasa uniformemente con una herramienta de punta fina conocida como pettinella (peine pequeño), y continúe presionando la carne para compactarla tanto como sea posible. En este punto, la carcasa debe estar bien atada, utilizando la misma cuerda que se utiliza para cerrar el extremo, atando hacia arriba y hacia abajo y alrededor del salami.
Para curarlo, colóquelo en un lugar fresco (65 grados F, 18 grados C) sin corrientes de aire. Es vital que no atraiga calor durante el proceso, y lo ideal sería colocarlo en cenizas de madera dura en una parte aislada de la bodega, lejos de las tuberías de agua caliente.Estará listo en aproximadamente 4 meses.
¿Qué vino servir con finocchiona? Fennel saca lo mejor de los vinos y, por lo tanto, cualquier buen vino será agradable. Esto, por cierto, es conocido por los comerciantes de vinos italianos, que dicen "compra tu vino con pan y véndelo con hinojo".

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