Receta clásica de salsa de pesto de albahaca

Tradicionalmente, el pesto es una salsa hecha de hojas de albahaca fresca, ajo, piñones, aceite de oliva y queso duro envejecido como Parmigiano-Reggiano y / o Pecorino Sardo.

Y estrictamente hablando, eso es lo que todavía es. Hasta cierto punto, sin embargo, la noción de pesto se ha convertido en un arquetipo, su significado se ha expandido para abarcar cualquier preparación que implique un puré de algún ingrediente de hoja verde junto con ajo, aceite de oliva, nueces y queso.

Ahora, lo interesante del aceite de oliva extra virgen es que contiene cantidades relativamente grandes (en comparación con otros aceites) de un compuesto químico llamado polifenoles, que generalmente permanecen atrapados dentro de las moléculas de grasa del petróleo.

Pero cuando esas gotitas de grasa se rompen con las cuchillas de una licuadora o procesador de alimentos, los polifenoles, que tienen un sabor amargo, se liberan en la emulsión. Por lo tanto, cuanto más se mezcle el aceite, más amargo puede ser.

Solución: Haga puré de albahaca, ajo y piñones en la licuadora, luego mezcle el queso y el aceite a mano.

Solución alternativa: use aceite de oliva puro en lugar de aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva puro ha sido refinado, un proceso que, entre otras cosas, elimina la mayoría de los polifenoles, lo que significa que mezclarlo no provocará amargura.

Otra solución es usar un tipo diferente de aceite en general, como el aceite de nuez o el aceite de aguacate. Obviamente, algunos aceites tienen un sabor más pronunciado que otros, por lo que un aceite suave e insulso producirá un pesto suave y suave. (Aquí hay más información sobre diferentes aceites y grasas).

Variaciones de Pesto

Del mismo modo las nueces. Las nueces a menudo se sustituyen por los piñones, que no son exactamente baratos. Pero también puedes usar castañas de cajú, pistachos, almendras, o no, semillas de calabaza (también conocidas como "pepitas", pero asegúrate de que le quiten los cascos).

Finalmente, se puede usar cualquier tipo de verde en lugar de la albahaca, como el perejil, el cilantro, la menta, la espinaca, la col rizada, la rúcula … Ya entendiste la idea.

En cuanto al queso, es mejor usar un queso duro como Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano o el ya mencionado Sardo, que puede ser difícil de encontrar. Alternativamente, experimente con otros quesos duros añejados (a veces denominados "quesos gratinados"), incluidos los elaborados con leche de oveja.

Por cierto, una buena ventaja de agregar aceite de oliva al final es que le permite controlar la consistencia. Si planea usar el pesto para pasta o gnocchi, es posible que desee un poco más delgado. Para una inmersión o untar, use menos aceite y será más grueso.

También puedes congelar el pesto. Un gran truco es ponerlo en bandejas de cubitos de hielo, congelarlo y luego guardarlos en una bolsa Ziplock para que pueda usarlos cuando lo desee.

Lo que necesitará

2 tazas de hojas frescas de albahaca (alrededor de 1 racimo grande)
3 dientes de ajo
½ taza de piñones (o nueces)
3/4 taza de queso duro recién rallado como el queso Parmigiano-Reggiano o Pecorino-Romano, o una combinación de los dos
½ taza de aceite de oliva
Sal Kosher al gusto

Cómo hacerlo

Combina todos los ingredientes excepto el aceite y los quesos en un procesador de alimentos. Pulse hasta que el pesto se mezcle en una pasta ligeramente gruesa.
Transfiera a un recipiente y agregue el aceite y los quesos.
Para servir con pasta, puede tirar la pasta cocida directamente con el pesto. O bien, si desea diluir un poco la salsa de pesto, agregue una cucharada o dos de agua de pasta caliente al pesto, luego mezcle con la pasta cocida y sirva de inmediato.