Sobre Canelones y Manicotti

Canelones / manicotti con relleno de queso y salsa de tomate. Vegar Abelsnes / Getty Images

La pasta en forma de tubo llamada cannelloni , que también se conoce como manicotti en los Estados Unidos, es una llegada relativamente reciente a la escena gastronómica italiana. El estimado autor italiano de libros de cocina Pellegrino Artusi no los mencionó en su obra seminal, La ciencia en la cocina y el arte di mangiar bene, que continuó actualizando con nuevas delicias hasta 1911, mientras que la famosa comida romana la escritora Ada Boni, incluyó varias recetas de canelones en su conocido libro de cocina de 1929 Il talismano della felicità .

Entonces podemos suponer que la feliz invención ocurrió en algún momento a fines de la década de 1910 o principios de la de 1920.

Es sorprendente que haya ocurrido tan recientemente porque el concepto: enrollar una hoja de pasta o una crespella (el equivalente italiano de una crepe) en un tubo, rellenarla, verter una salsa sobre ella y hornearlo - es notablemente simple. También puede producir resultados extremadamente elegantes; así los canelones se han convertido en platos clásicos para banquetes, del tipo que figura prominentemente en bodas, cenoni (cenas de Nochevieja y de Navidad y demás) y reuniones familiares.

Esto no significa que deba limitarlos a ocasiones especiales. Son rápidos de preparar, especialmente si usa conchas de pasta preparadas comercialmente, y también deliciosas. Como señala el escritor de alimentos de hoy en día Stefano Milioni, cualquier relleno utilizado en los raviolis o cualquier otra pasta rellena funcionará. Sin embargo, dado que los canelones son considerablemente más grandes que los raviolis o los tortellini, también puede incluir elementos más gruesos como hongos porcini picados o pequeños camarones en el relleno que proporcionarán agradables variaciones de textura.

Lo único que tienes que recordar es asegurarte de que la salsa que viertas sobre los canelones una vez que los hayas colocado en la fuente para hornear sea algo más líquida de lo que normalmente usarías para servir en pasta, ya que se espesará durante la cocción.

Como es el caso con la mayoría de los otros tipos de preparaciones de pasta, hay una enorme cantidad de variación en los rellenos y las salsas.

Aquí también tienes varias opciones con respecto a las conchas:

• Puedes prepararlas en casa, preparando masa de pasta, extendiéndola finamente (aproximadamente del grosor de una moneda de diez centavos) y cortándola en 3 pulgadas por rectángulos de 4 pulgadas. Hierva las hojas unas cuantas a la vez en agua ligeramente salada, retirándolas cuando aún estén al dente (alrededor de 1-2 minutos, no más de 3 minutos) y colóquelas en una cocina limpia y humedecida toalla. Cuando estén todos cocidos, llénelos colocando unas cucharadas de relleno a lo largo del borde largo de cada uno y enrollándolos en tubos, luego colóquelos en la fuente para hornear, con la base hacia abajo, y cúbralos con salsa.
• Puede comprar canelones secos o preparados comercialmente o conchas de manicotti. Cocínelos de acuerdo con las instrucciones del paquete, rellénelos y colóquelos en la fuente para hornear. Como estos pueden ser un poco difíciles de llenar, a veces usar una bolsa de pastelería / decoración con una boquilla grande es el método más fácil (y menos complicado).
• También puedes hacer crespelle salado, el equivalente italiano de crepes, y enrollarlo alrededor del relleno como lo harías con hojas de pasta fresca. Los canelones hechos con crespelle tienen una textura maravillosamente elegante.
  

Recetas de canelones:

• Canelones alla Besciamella
  Canelones / manicotti con un relleno de carne simple y rápido y una salsa blanca simple.
  
• Canelones de espinaca y ricotta
  Un clásico. Use espinacas maduras y una ricotta de buena calidad para obtener los mejores resultados.
  
• Canelones de marisco
  Rápido, fácil y bastante delicado: una buena opción para una ocasión especial.
  

[Editado por Danette St. Onge]