Pies de vaca marroquí con garbanzos, pasas y trigo

Si bien los despojos y las carnes especiales pueden no ocupar un lugar destacado en la lista de alimentos preferidos de todos, el platillo tradicional marroquí conocido como hergma es sin duda un alimento de comodidad para muchos. Aquí, los garbanzos, las bayas de trigo y las pasas son estofados, es una salsa bien condimentada con kour3ine , un corte de carne que a veces se conoce como trotones en inglés. Incluye el casco y la parte más baja de las piernas de ternera o cordero; patas de cabra también pueden ser utilizados.

Lo que necesitará

• 2 terneros, cortados en trozos (o 8 patas de cordero)
• 2 cebollas grandes, picadas
• 1 cebolla grande, cortada en rodajas
• 6 a 8 dientes de ajo, finamente picados
• 2 o 3 pedazos pequeños (2 a 3 ") de canela en rama
• 4 cucharaditas de sal
• 3 cucharaditas de jengibre molido
• 2 cucharaditas de pimienta negra
• 1 1 / 2 cucharaditas de pimentón
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de hilos de azafrán, desmenuzada
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de smen, o sabor
• 1/2 taza de aceite de oliva
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• 3/4 taza (125 g) garbanzos secos
• 1 1/2 tazas de granos de trigo (bayas de trigo)
• 1/4 taza de pasas doradas u doradas oscuras

Cómo hacerlo

1. La noche anterior, remoje los garbanzos secos en una generosa cantidad de agua fría.
2. Cuando esté listo para comenzar las preparaciones para cocinar, reserve las pasas y los granos de trigo para remojar en recipientes separados de agua fría.
3. Lave y limpia los pies con cuidado. Los cascos pueden ser descartados. En Marruecos, los pies tendrán ha sido carbonizado sobre carbones para quitar el pelaje, pero algunos restos quemados pueden necesitar ser raspados. Además, elimine cualquier fragmento de hueso suelto. Lave los pies por última vez sumergiéndolos en agua.

1. Coloque los pies en una olla a presión profunda o en una olla de fondo grueso junto con las cebollas, el ajo, las especias, el smen y el aceite. Agregue suficiente agua para llegar casi a la parte superior de la carne, tape y cocine a fuego lento.
2. Cocine la carne durante 1 1/2 horas con una presión media (o 3 horas si hierve a fuego lento en una olla convencional) . Revuelva y pruebe la sal, agregue más si lo desea.
3. Escurre los garbanzos y agréguelos directamente a la olla. Escurra los granos de trigo, envuélvalos y átelos en un trozo de estopilla, y agréguelos a la olla también. (Nota: si no tiene estopilla, el trigo se puede agregar directamente a la olla. La ventaja de la estopilla es que le permite crear una presentación más agradable al momento de servir).
4. Cubra y continúe cocinar con presión media-baja durante otras 2 1/2 horas (o cocinar a fuego lento en una olla convencional durante 5 horas - de vez en cuando verificar el nivel de los líquidos) , hasta que el trigo esté tierno. Tendrás que recuperar la gasa para probar una baya de trigo para ver si está cocinada a tu gusto.
5. Escurre las pasas y agrégalas a la olla. Cubra y continúe cocinando sin presión para reducir los líquidos a una salsa espesa.
6. Para servir, coloque la carne en el centro de un plato grande y distribuya la salsa, los garbanzos y las pasas por todas partes. Desate la estopilla y coloque el trigo encima de la carne.
7. La tradición es reunirse y comer en comunidad desde el plato de servir, usando trozos de pan marroquí para recoger todo.

Consejos sobre recetas:

El plato se puede preparar con anticipación. Se mantendrá durante varios días en la nevera o varios meses en el congelador.

Es posible que desee dividirlo al congelar, especialmente si no todos los miembros de la familia lo disfrutan.

Los pies y la pierna tienen relativamente poca carne, pero los tendones, la grasa y el tejido conectivo alrededor de las articulaciones son espesantes sabrosos para la salsa, que es donde reside el verdadero atractivo de este plato. Se requiere un tiempo de cocción muy largo, por lo que se recomienda el uso de una olla a presión. Alternativamente, el plato se puede cocinar a fuego lento de forma convencional durante todo el día o toda la noche.

Ajuste las cantidades de bayas de trigo y garbanzos según los gustos de su propia familia. Los marroquíes prefieren los garbanzos secos a los enlatados en platos como este, así que planifique con anticipación para permitir el remojo durante la noche en agua fría. Si sustituyes los garbanzos en conserva por los secos, asegúrate de agregarlos al final de la cocción para que se calienten sin volverse pastosos.

El tiempo de preparación a continuación es para la preparación en una olla a presión; deje mucho más tiempo si cocina en una olla común. Envolver las bayas de trigo en estopilla es opcional, pero permite una presentación más agradable del plato final.

También intente preparar trotones en su horno con los utensilios tradicionales de arcilla: Tangia con pantorrillas o pies de cordero.