Cuscús marroquí, cebollas y pasas (Cuscús Tfaya) Receta

Usa pollo o cordero en esta receta marroquí para cuscús tfaya . Tfaya se refiere a las cebollas dulces y picantes caramelizadas y las pasas servidas con este plato. Algunas versiones también incluyen garbanzos.

Los ingredientes requieren la mezcla de especias exóticas conocida como ras el hanout. Si no puede encontrarlo, sustituya algunos dientes de ajo enteros y una pizca de nuez moscada.

Puedes servir el plato en un lecho de cuscús instantáneo, pero para obtener resultados auténticos, cocina el cuscús sobre la carne que hierve a fuego lento. Las almendras fritas son una guarnición y se pueden preparar con anticipación. Steam cuscús adicional si planea ofrecer después.

Permita un tiempo de cocción adicional si prepara el cordero en lugar del pollo.

Lo que necesitará

• Para el pollo o el cordero:
• 1 pollo pequeño cortado sin piel o 2 libras (1 kg) de cordero (cortado en trozos de 3 a 4 pulgadas)
• 1 cebolla muy grande (finamente rebanada)
• 1 cucharada de jengibre
• 2 cucharaditas de sal
• 1 1/2 cucharaditas de pimienta
• 1 1/2 cucharaditas de canela
• 1 cucharadita ras el hanout
• 1 / 4 cucharaditas de hilos de azafrán desmenuzados
• Opcional: 1 cucharadita de smen (mantequilla marroquí en conserva)
• 1/4 de taza de aceite de oliva o aceite vegetal
• 6 tazas (aproximadamente 1 1/2 litros) de agua
• Para el Tfaya:
• 2 libras (1 kg) de cebollas (en rodajas finas)
• 1 taza de pasas (remojadas en agua durante 15 minutos, luego escurridas)
• 4 cucharadas de azúcar o miel
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 cucharadita de canela
• 1/2 cucharadita de jengibre
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• 1/4 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de hilos de azafrán desmenuzados
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1/2 taza agua
• Para el cuscús:
• 1 libra (1/2 kg) de cuscús seco
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1/2 a 1 cucharadita de sal
• 1 a 2 cucharadas mantequilla
• 1/2 taza de almendras fritas
• Opcional: 1 huevo duro entero o en rodajas (por persona)

Cómo prepararlo

Cocine el pollo o el cordero

1. En la parte inferior de un couscoussier, mezcle el pollo o el cordero con la cebolla, el jengibre, la sal, la pimienta, la canela, ras el hanout, azafrán, smen opcional y aceite. A fuego medio, dore la carne, volteándola ocasionalmente, durante aproximadamente 15 minutos.
2. Agregue las 6 tazas de agua, tapar y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a medio y continúe hirviendo a fuego lento hasta que la carne esté tierna: un poco más de una hora para el pollo y aproximadamente 2 horas o más para el cordero.

1. Compruebe el nivel del caldo de vez en cuando, especialmente al final de la cocción, y agregue agua si es necesario. El caldo debe cubrir la carne, permitiendo que la salsa se mezcle con el cuscús y lo suficiente como para servir en el costado. Cuando esté listo para servir, pruebe la salsa y ajuste el condimento al gusto.

Prepare el Tfaya

1. Mientras la carne se cocina, mezcle las 2 libras de cebollas en rodajas, pasas, azúcar o miel, 1 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de canela, jengibre, cúrcuma, 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de hilos de azafrán desmenuzados en una olla grande.
2. Agregue la mantequilla y 1/2 taza de agua, tape y deje hervir a fuego lento. Continúe hirviendo a fuego lento durante 30 minutos o más a fuego medio-bajo o bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén muy suaves y doradas. Agregue más agua solo si los líquidos se evaporan antes de que las cebollas estén cocidas.
3. Una vez que las cebollas estén cocidas y ricamente coloreadas, reduzca los líquidos a un jarabe espeso. Apague el fuego y coloque las cebollas caramelizadas a un lado. Recalentar las cebollas antes de servir.

Cocine al vapor el cuscús

El cuscús se cuece al vapor cuatro veces sobre la carne que hierve a fuego lento. Comience este proceso mientras la tfaya está cocinando.

Primer cocido al vapor del cuscús

1. Engrase ligeramente el cesto de vapor y déjelo a un lado. Vacíe el cuscús seco en un recipiente muy grande y trabaje con 2 cucharadas de aceite vegetal con las manos, lanzando el cuscús y frotándolo entre sus palmas. (Esto ayudará a evitar que los granos de cuscús se agrupen).
2. Luego, trabaje en 1/2 taza de agua, de la misma manera, usando sus manos para distribuir uniformemente el líquido en el cuscús.
3. Transfiera el cuscús al cesto de vapor aceitado, teniendo cuidado de no empacar el cuscús. Coloque el vaporizador sobre la couscoussier y cocine al vapor el cuscús durante 15 minutos, cronometrando desde que ve salir el vapor del cuscús.

Nota: Si ve salir vapor de entre la canasta y el couscoussier, deberá sellar la junta. Puede hacer esto de varias maneras:

• Envuelva y ate una pieza larga de tela húmeda sobre la junta, o
• Envuelva firmemente una pieza larga de película de plástico de cocina alrededor de la unión, o
• Envuelva y cubra un largo una pieza de plástico de cocina en el borde de la couscoussier, y luego coloque la canasta en la parte superior.

Segunda cocción al vapor del cuscús

1. Una vez que el cuscús ha cocido al vapor durante 15 minutos, vuelva a vaciarlo en su tazón grande y divídanlo . Deje que se enfríe un poco, y luego gradualmente trabaje en 1 taza de agua y 1/2 a 1 cucharadita de sal con sus manos. Una vez más, mezcle el cuscús y frótelo entre sus palmas para romper las bolas o grumos.
2. Transfiera el cuscús de vuelta al vaporizador, teniendo cuidado de no empacar o comprimir el cuscús, y colóquelo encima del couscoussier. Cueza al vapor el cuscús por segunda vez durante 15 minutos, cronometrando desde que ve el vapor saliendo del cuscús. (Una vez más, selle la junta si ve salir el vapor.)

Tercera cocción al vapor del cuscús

1. Vuelva a poner el cuscús en el tazón grande. Separarlo y dejar enfriar unos minutos. Poco a poco, aplique 1 1/2 tazas de agua en el cuscús con las manos, tirándolas y frotando los granos entre las palmas para romper las bolas.
2. Transfiera el cuscús al cesto de vapor para su cocción al vapor final. Nuevamente, trate de manejar el cuscús ligeramente y evite empacarlo.

Cocción al vapor final del cuscús

1. Cronometra tu cocción al vapor final del cuscús para que coincida con cuando la carne esté cocida. Si está preparando pollo, continúe y cuele al vapor inmediatamente después de agregar 1 1/2 tazas de agua. Si está cocinando cordero, deje que el cordero termine de cocinarse, quizás una hora más, antes de cocer el cuscús por última vez.
2. Coloca el cuscús encima de la couscoussier y deja que hierva durante 15 minutos, momento en el que ves el vapor subir por el cuscús. De nuevo, selle la unión entre el vaporizador y la olla si ve salir el vapor.

Sirviendo el cuscús Tfaya

1. Vacía el cuscús en el tazón grande y deséchalo. Mezcle suavemente en 1 o 2 cucharadas de mantequilla y dos cucharadas de salsa.
2. Extienda aproximadamente 1/3 del cuscús en un plato o fuente muy grande y vierta un cucharón de salsa alrededor. Coloque la mitad del pollo o la carne en el centro y cubra con algunas de las cebollas y pasas caramelizadas.
3. Monta el cuscús restante sobre la carne para ocultarlo, y generosamente cucharea más salsa alrededor del cuscús. (Si lo desea, reserve un poco de salsa en el lado). Coloque el pollo o el cordero restante en el centro del montículo o cuscús y cubra con el resto de las cebollas y pasas caramelizadas. Decore con las almendras fritas y los huevos duros.
4. Servir de inmediato. Tradicionalmente, todos se reúnen alrededor del cuscús, y cada persona come de su lado del plato.

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