Sobre Bresaola: carne curada en seco italiana
Bresaola casera en Cocineros argentinos (Abril 2024)
Acerca de Bresaola:
Bresaola (pronunciado breh-ZOW-lah) es una carne salada seca de Valtellina, un largo valle alpino en la región de Lombardía en el norte de Italia. Es un poco como un prosciutto magro hecho con carne en lugar de carne de cerdo, y recuerda ligeramente al pastrami en términos de sabor. También es algo similar al Bündnerfleisch de Suiza y al viande des grisons de Francia, aunque es más húmedo y más delicado que cualquiera de esos, que generalmente no se cortan tan finamente como la bresaola.
Para hacerlo, la carne de vaca alimentada con pasto (se usan varios cortes diferentes) se corta de toda grasa y luego se frota con sal y especias antes de colgarla para que se seque al aire durante varios meses; estas especias pueden variar pero a menudo incluyen pimienta negra, bayas de enebro, canela, clavo de olor y ajo. El producto final es mucho menos graso que el jamón serrano, y un poco más firme, con un color rojo intenso y un sabor delicado y aromático.
La verdadera bresaola no se importó a los EE. UU. Hasta el año 2000, por primera vez desde 1930, por lo que es relativamente desconocida para la mayoría de los estadounidenses, en comparación con el jamón. Pero es, en mi opinión, uno de los salumi italianos más subestimados.
Bresaola también se puede preparar con carne de venado o de caballo. Con respecto a la bresaola de carne, mucho más común, la carne de caballo o la bresaola de venado son más oscuras, casi de color negro, y un poco más dulces.
Busque "Bresaola della Valtellina" - ahora está disponible ampliamente en la U. S …
He visto vender la marca Citterio en las tiendas de comestibles Trader Joe's, Whole Foods e Italian. En la ciudad de Nueva York está disponible en DiPalo's Fine Foods, y en muchos mercados regulares.
Bresaola puede parecerle caro, y lo es, pero un poco vale mucho: debe servirse en rebanadas finas como papel, y 1 onza cubrirá un plato de 10 pulgadas, que es más adecuado para una sola porción .
Una manera maravillosa de disfrutarlo (ya sea como antipasto o como una comida ligera de verano sin cocinar, acompañada de pan crujiente) consiste en colocar rebanadas de bresaola en un patrón superpuesto sobre un plato. A continuación, rocíe con aceite de oliva virgen extra de alta calidad, un chorrito de limón fresco y haga una pequeña pila de rúcula fresca en el centro. Cúbralo con algunas virutas de una buena y madura Parmigiano-Reggiano o Grana Padano, sazone al gusto con sal y pimienta y sirva. (Consulte a continuación una versión un poco más elaborada de esta sugerencia de publicación.)
Si tienes la suerte de tener algunos, también puedes agregar algunas trufas blancas en rodajas finas.
Bresaola también aparece en pizzerías elegantes, principalmente como aderezo para focaccia (es decir, en este caso, una masa de pizza enrollada y horneada como está): al retirar la focaccia del horno, cúbrela con bresaola finamente cortada, cúbralo con radicchio rallado y sirva con aceite de oliva, sal y pimienta.
Bresaola Carpaccio:
(Rinde 6 porciones)
- 6 onzas (150 g) Bresaola italiana, fina en rodajas
- 24 hongos pequeños marinados, en rodajas
- 3 cucharadas de hojas planas finamente picadas perejil
- Una pieza de 3 onzas (75 g) de queso Grana Padano o Parmigiano, ligeramente rasurado
- 4 o más cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
- 1 limón, cortada en 6 cuñas
Coloque las rebanadas de bresaola en un plato, superponiéndolas ligeramente. Espolvorea los champiñones sobre la bresaola y luego el perejil. Coloque las astillas de queso sobre la bresaola, rocíe todo con aceite de oliva y espolvoree con pimienta negra. Sirva con rodajas de limón.
DIY Bresaola:
Aunque la gente de Valtellina ha hecho todo lo posible para mantener la receta en secreto, hay varias recetas de bresaola casera en línea:
- Cómo hacer Bresaola de The Guardian
- Bison Bresaola de Hunter , Angler, Gardener, Cook
- Receta detallada para hacer bresaola del sitio web The Artisan, adaptada de una receta piamontesa y una receta en Leaves From The Walnut Tree de Ann y Franco Taruschio, hecha con vino tinto y muchas especias
Es un proceso largo, sin embargo, que requiere varios meses de secado y una cuidadosa atención a la inocuidad de los alimentos.
[Editado y actualizado por Danette St. Onge]
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