Cómo hacer una salsa boloñesa clásica

Como se puede deducir del nombre, ragù (o sugo) alla boloñesa , o salsa boloñesa, es originaria de la ciudad de Bolonia, en el centro de Italia. Tradicionalmente se sirve con tagliatelle, un fideo de pasta plano y largo, y nunca se sirve con spaghetti en Italia, aunque "spaghetti alla bolognese" de alguna manera se ha convertido en algo omnipresente fuera de Italia. También se usa en lasaña alla boloñesa , una lasaña hecha con capas de salsa boloñesa y salsa blanca besciamella.

Las versiones más tradicionales a menudo incluyen varios tipos de carne picada y de hígado de pollo, pero esta es una versión simplificada. No hay ajo en esta receta porque los italianos del norte y del norte generalmente no usan casi tanto ajo como los italianos del sur (y por lo tanto, los italoamericanos). Generalmente ponen cebolla o ajo en un plato, pero no ambos.

[Editado por Danette St. Onge]

Lo que necesitará

• 6 a 8 onzas de carne molida (no debe ser demasiado magra, o el sugo estará seco)
• Opcional: 2 onzas de panceta (picada, si la omite, aumente la carne de res)
• 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
• 1/4 cebolla mediana (picada)
• 1/2 zanahoria (picada)
• 1 tallo apio (picado)
• 1/2 taza de vino tinto ( seco)
• 3/4 de taza de tomates (aplastados o 2 cucharadas de pasta de tomate disuelta en 1/2 taza de agua)
• 8 onzas de caldo de carne (si no los tiene, disuelva medio cubo de caldo en una taza de agua hirviendo)
• 1 pizca de sal
• 1 libra de pasta
• Adorne: recién rallado Parmigiano

Cómo hacerlo

Si omite la panceta, use 8 onzas completas de carne picada.
Si está usando la panceta, mézclela y las verduras, y salteelas en una cazuela o en un horno holandés con el aceite. Cuando la cebolla esté dorada, agregue la carne molida y continúe cocinando hasta que se dore. Agregue el vino y deje que la salsa hierva a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado, luego agregue los tomates, un cucharón de caldo y revise el condimento.

Continúe hirviendo a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, revolviendo ocasionalmente y agregando más caldo si el sugo parece que se está secando.
El sugo mejorará de manera constante a medida que se cocina, y si tiene tiempo de cocer a fuego lento durante más tiempo, algunos sugieren que se cueza a fuego lento durante 6 horas, agregando agua hirviendo o caldo según sea necesario. Cuando está hecho, debe ser rico y grueso.
Esta salsa de carne servirá alrededor de seis como ingrediente para un primer plato de pasta o ñoquis, o aproximadamente cuatro si se sirve sobre pasta con una ensalada al lado; en cualquier caso, sírvelo con Parmigiano-Reggiano rallado. En cuanto a un vino, sugiero un rojo relativamente ligero como un Chianti Colli Fiorentini.
Notas:

1. Esta receta boloñesa se expande y se congela bien, y si la doblas o la triplicas, usas un poco y congelas el resto, te habrás encargado de varias comidas.
2. Esta salsa invita a la improvisación. Por ejemplo, es posible que desee agregar algunos porcini secos picados (remojarlos en agua hirviendo primero, y colar y agregar el líquido también), o un hígado de pollo picado a la salsa mientras está hirviendo a fuego lento. Algunos cocineros utilizan la carne de una salchicha de enlace en lugar de panceta, mientras que otros omiten la carne de cerdo por completo, utilizando más carne de res. Si usa más carne de cerdo, la salsa tendrá un sabor más dulce. Artusi sugiere que quieras remover 1/2 taza de crema justo antes de verterla sobre la pasta.

Una variación: uno de los platos dominicales más espectaculares de mi suegra es bracioline al sugo, chuletas en salsa. Prepare la salsa con 3/4 de libra de carne picada, ajustando los demás ingredientes en consecuencia, y compre también una libra de chuletas en rodajas finas (no es necesario que sean costosas), pida a su carnicero que corte aproximadamente 1/4 de pulgada rebanadas de la grupa o la ronda.

Agréguelos cuando agregue la carne picada y cocine el sugo como lo haría normalmente. Sirve pasta al sugo como primer plato, y las chuletas como segundo plato, con espinaca hervida que se ha recalentado echando en una sartén con un cuarto de taza de aceite de oliva y un diente de ajo picado. Si quieres probar algo aún mejor, sustituye ossibuchi por las chuletas. Figura un ossobuco por comensal, y recuerda cortar las membranas grasas alrededor del ossibuchi en un par de lugares o se encogerán y el ossibuchi se curvará. Harina el ossibuchi y dorarlos en una sartén mientras se preparan las hierbas y dorar la carne molida, y escurrirlas antes de agregarlas a la olla. Cocine a fuego lento la salsa hasta que el ossibuchi esté tierno, alrededor de tres horas.
Por supuesto, Sugo alla Bolognese no es el único sugo hecho en Italia durante los meses de invierno. Sugo di maiale, salsa de cerdo, es bastante agradable, como sugo di vitello / salsa de ternera, y sugo d'agnello, salsa de cordero. Aunque requieren un tiempo de cocción, puedes ampliarlos fácilmente y congelarlos para después.
Finalmente, si quieres albóndigas en lugar de carne molida en tu salsa, mira la receta de las albóndigas.