Ir por delante y asar un ganso: SABES que quieres

StockFood / Getty Images

Cuando se trata de aves de corral, ¿prefieres carne oscura a blanca?

¿Su actitud hacia el pavo flota en las cercanías de la tolerancia a regañadientes, debido al hecho de que la carne blanca suele ser seca, mientras que la carne oscura a veces puede ser un poco masticable?

Si contestó sí a una o ambas de estas preguntas, ha venido al lugar correcto. Especialmente si está planeando una comida festiva para 6-8 personas (en otras palabras, más de lo que puede alimentar con un pollo típico de 5 libras).

O si está planeando una cena más grande, en la que le gustaría tener aves de corral asadas Y carne de res asada o lomo de cerdo o pierna de cordero. Eso funcionará también.

Prepárate para asar un ganso

Si todavía estás leyendo, significa que vas a asar un ganso. ¡Felicitaciones! Después, cuando retira la silla y considera la experiencia desde el principio hasta el final, puede que se pregunte por qué nadie le dijo acerca de hornear un ganso.

Pero no te preocupes. La sabiduría llega tarde para algunos, para otros, para nada. Es mejor estar entre el primer grupo. Vas a querer hacerlo al menos dos veces al año por el resto de tu vida.

Lo que pasa con el ganso es que es extremadamente graso, similar al pato. Pero son lo suficientemente grandes como para servir a una gran multitud: en el estadio de béisbol de 10 a 12 libras para un ganso joven. (Para ser precisos, lo que tostamos es técnicamente un ansarón, de unos 6 a 8 meses de edad).

Como el pato, también es un pájaro de carne roja, y al igual que el pato, la pechuga de ganso está hecha para ser cocinada de forma rara.

Eso significa que querrás tirar de los senos cuando alcancen 130F. Vamos a llegar a eso en un momento.

Debo aclarar que sí, que la pechuga de ganso va a ser rosa, y así es como debería verse. El ganso demasiado cocido no es como pollo o pavo demasiado cocidos. En lugar de volverse seco y fibroso, se volverá duro y duro y sabrá como el hígado.

Ganso fresco vs. Frozen

Asegúrate de obtener uno alimentado con granos. Los gansos frescos generalmente están disponibles la mayor parte del año (abril-enero), y los congelados están disponibles todo el año.

Si obtiene uno congelado, asegúrese de descongelarlo en el refrigerador, tal como lo haría con un pavo congelado. Para un pavo de 10 a 12 libras, espere que esto tome 48 horas.

Una vez descongelado, deje que el ganso se siente a temperatura ambiente durante media hora antes de comenzar a cocinar. (Haga esto con uno nuevo también.)

Puede haber porciones enteras de grasa dentro de la cavidad del cuerpo, que debe extraer. También recorta la cola y las aletas sueltas de la piel alrededor de la abertura de la cavidad del cuerpo.

¡Guarda estos bits! La grasa de ganso es algo maravilloso, y la vas a usar para quemar los senos y también para hacer papas asadas.Simplemente coloque la grasa en una cacerola pequeña junto con aproximadamente una taza de agua, y cocine a fuego lento hasta que la grasa se derrita. Luego enfríe y raspe la grasa solidificada de la parte superior.

Asegúrate de sacar las menudencias y usa el cuello en particular para hacer salsa. La molleja también es buena para la salsa, pero omita el hígado, el corazón y el riñón, ya que su sabor puede ser demasiado.

Una nota sobre la representación de la grasa

Debido a que el ganso tiene grandes cantidades de grasa debajo de la piel, debes eliminarlo para que no solo muerdas bocanadas de grasa cuando lo ingieres.

Tenga en cuenta que bastantes recetas de ganso asado comienzan humeando el ganso para procesar la grasa. A veces, la cocción al vapor es seguida de estofado, que concluye con dorar la piel.

Como técnica de cocción, esto es perfectamente válido, pero técnicamente no se tuesta. Y la distinción que hago aquí no es solo acerca de la semántica. Un ganso cocinado de esa manera no tendrá una piel crujiente, y la piel crujiente es uno de los aspectos más destacados de un ganso asado.

PUEDES cocinar al vapor el ganso para procesar la grasa y luego asarla. Pero debes dejar que el ganso se seque durante la noche para asegurarte de que la piel se fríe cuando lo asas. Escribiré esa técnica algún día.

Aún así, el hecho es que el vapor ayuda a procesar la grasa. Entonces, como un compromiso, voy a pedirle que vierta dos tazas de agua en el fondo de la bandeja de asar.

Necesitarás un asador con un estante, un termómetro de lectura instantánea Y un termómetro de sonda digital.

Asando el ganso: Los pasos

Precaliente el horno a 350F.

1. Prepara el ganso pinchando la piel con una aguja de calibre grueso o un imperdible. Pinchar en ángulo para no ir demasiado profundo. Solo quieres perforar la piel y la grasa, no la carne debajo.
2. Sazonar por dentro y por fuera con sal kosher y pimienta negra recién molida. Puedes reducir a la mitad una manzana, una naranja y una cebolla y meterlas en la cavidad, junto con un poco de salvia fresca.
3. Coloque el estante en la sartén y el ganso en el estante. Vierta 2 tazas de agua caliente en la sartén y transfiéralas al horno.
4. Ase por unos 40 minutos, luego tome la temperatura en el pecho con su termómetro de lectura instantánea. Si está por debajo de 130, déjelo y vuelva a verificarlo en unos minutos. Una vez que la temperatura de la mama está leyendo entre 130-140 ° F, quítese el ganso, talle los senos y déjelos a un lado, cubiertos con papel de aluminio. La carne de pechuga debe verse rosa.
5. Ahora, REPLACEe el termómetro de la sonda en la parte más profunda del muslo y configure la temperatura de alerta para 170F. Regrese el ave al horno y tueste hasta que la alerta del termómetro se apague, otros 30-40 minutos. Retire el ganso del horno, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar durante 15 minutos.
6. Ahora caliente una sartén caliente, agregue un poco de la grasa de oca renderizada y frótese los senos, con la piel hacia abajo, durante aproximadamente 4 minutos, hasta que la piel quede muy crujiente y dorada. Dejar de lado.
7. Corta las patas y las alas y escúrrelas de la misma manera, con la piel hacia abajo. Mientras tanto, corta los senos con un ligero sesgo. Cuando las patas y las alas estén bien doradas, retírelas del fuego.

El líquido en el fondo de la sartén es genial. Viértalo en un recipiente y déjelo enfriar. La grasa subirá a la parte superior, y puede utilizar el líquido a continuación para almacenar.

En cuanto a la grasa, vale su peso en oro. Puedes usarlo para asar patatas, asar verduras, saltear, básicamente en cualquier lugar donde uses mantequilla. Incluso puede usarlo como manteca para costras de pastel u otros dulces horneados.