Técnicas de cocina fritas en cocina china

Recetas y consejos chinos sobre frituras. Jorn Rynio

No hay duda de que la fritura es la técnica de cocina china más colorida y conocida, sin embargo, muchos platos chinos piden que la comida se fríe.

Freír es un método de cocción que baña o sumerge la comida en grasa líquida caliente. Verá muchos tipos diferentes de "recetas fritas" no solo en la cocina china, sino en todo tipo de cocinas. Al igual que con todos los aspectos de la cocina, los chinos son bastante creativos en el uso de frituras.

En occidente, las personas tienden a considerar los alimentos fritos como recubiertos con rebozado antes de cocinarlos.

Los chinos emplean estos métodos para preparar ciertos platos como carne de jengibre, cerdo agridulce o pollo (freír el cerdo o el pollo antes de sofreír con la salsa agridulce) ), té de pato ahumado, bolas de sésamo y más. Por otro lado, algunas recetas requieren que se fríe un artículo en las etapas iniciales de la cocción. Un ejemplo de esto sería freír un pescado al principio y luego hervir o mezclar con la salsa y servir.

Freír en profundidad ha tenido una mala reputación en los últimos años. La gente en general cree o asocia la cocción frita con arterias obstruidas, obesidad, cáncer y estufas y cocinas decoradas con salpicaduras de aceite no deseado. Este es un proceso paso a paso diseñado para facilitar la freidura y ayudar a reducir el contenido de grasa.

Diez consejos para freír en profundidad:

¿Necesito usar un wok para freír? No.

Algunas personas se sienten más seguras al quedarse con una freidora. Si usa un wok, asegúrese de que esté bien colocado. Los woks de fondo plano funcionan mejor para cocinas eléctricas y estufas de gas de traje de woks de fondo redondo (asegúrese de que el wok de fondo redondo esté bien colocado en el soporte del wok). Si no tiene una freidora o un wok, puede usar una sartén profunda para freír.

¿Cómo pongo la comida en el wok? Tenga cuidado de deslizar los alimentos para evitar salpicaduras. Además, agregue ingredientes en pequeñas cantidades y no sobrecargue el wok. La sobrepoblación reducirá la temperatura y puede provocar salpicaduras o derrames.

¿Cuál es una buena temperatura para freír? Depende de la receta, pero la mayoría sugiere que caliente el aceite entre 350 grados y 375 grados Fahrenheit. (Esto depende en parte del tamaño de la comida que se cocina, ya que los artículos más grandes se pueden freír a una temperatura más baja). Recuerde, sin embargo, la temperatura disminuirá ligeramente cuando coloque la comida.

A veces, si necesito freír alimentos como bolas de gambas, patas de pollo, chuletas de cerdo, etc., apago la estufa inmediatamente después de haber puesto la comida en el aceite para freír.

Luego esperaré de 1 a 2 minutos, luego volveré a encender la cocina y seguiré friendo hasta que la comida esté cocida. Este método puede asegurar que la comida esté completamente cocida por dentro y por fuera, pero también tendrá un color agradable y una textura crujiente.

¿Qué tipo de aceite debo usar para freír?

El aceite de cacahuete es bueno, al igual que otros aceites vegetales. Las recetas chinas solían exigir manteca, pero la mayoría ya no lo hacen debido al contenido de grasa. Una de las ventajas del aceite de maní es que no se quema fácilmente incluso a altas temperaturas. El aceite de sésamo, por otro lado, no se usa para freír ya que tiene un punto bajo de humo.

¿Cuánto petróleo debo agregar?

La mayoría de las recetas requieren una cantidad específica de aceite, aunque algunas simplemente mencionan "aceite para freír", debajo de los ingredientes, mientras que otras dan un rango de 2 a 4 tazas. La cantidad de aceite que se agrega depende del producto que se fríe. Básicamente, necesita suficiente para asegurarse de que los ingredientes estén completamente sumergidos debajo del aceite. Sin embargo, para estar seguro, es importante dejar varias pulgadas claras en la parte superior del wok, ya que el nivel de aceite aumentará cuando se introduzca la comida.

¿Cómo puedo saber cuándo el aceite está lo suficientemente caliente?

La manera más fácil es usar un termómetro para freír. En El arte moderno de la cocina china , Barbara Tropp recomienda un termómetro de freír de tipo dial con una abrazadera de hervidor que se puede sujetar al lateral del wok. La ventaja de este tipo de termómetro es que no necesita sostenerlo en absoluto.

Por supuesto, siempre puedes seguir la ruta tradicional y usar un palillo de madera o un pedazo de pan para controlar el aceite. Si el aceite está lo suficientemente caliente, formará burbujas alrededor del objeto, pero se suma al hecho de que necesitas ajustar la temperatura cuando colocas la comida en el wok, es mejor que un cocinero principiante dependa de un termómetro. Si no tienes un termómetro para freír, un termómetro para dulces también funcionará.

¿Cómo puedo reducir las salpicaduras?

La comida que vas a freír debe estar a temperatura ambiente. Esto reduce la caída de la temperatura del aceite cuando lo pones, disminuyendo las posibilidades de salpicaduras. Es posible que desee secar la comida con una toalla de papel. Si la comida que se va a freír está en una salsa, use una cuchara con ranura para que se drene antes de agregarla al wok. De manera similar, si la comida está cubierta de bagueta, asegúrese de que todo el exceso de pasta se haya derramado antes de colocarlo en el aceite caliente.

¿Qué pasa si la receta exige que la comida se fríe dos veces?

Este es un método comúnmente utilizado en restaurantes con platos como carne de jengibre: cocinan un lote y luego vuelven a cocinar una porción cuando un cliente ordena el plato. Esto le da a la comida un recubrimiento más fresco. Asegúrese de volver a probar la temperatura del aceite antes de freír de nuevo por segunda vez.

¿Puedo reutilizar el aceite de cocina?

Sí, puede reutilizar aceite cocido hasta cinco veces (cinco pueden estirarlo un poco). Deje enfriar el aceite, cuele y almacene en el refrigerador. Cuando el aceite ya no se pueda utilizar, el color se oscurecerá y puede comenzar a oler rancio.Fumar aceite a temperaturas normales es otra señal de que ha ido mal.

¿Cómo puedo reducir la cantidad de grasa?

Primero, manteniendo la temperatura alta. Los alimentos cocinados a una temperatura demasiado baja serán grasosos. En segundo lugar, al no sobrecargar el wok, que de nuevo baja la temperatura, lo que lleva a la comida grasosa. Finalmente, usar un wok en realidad ayuda: la forma única del wok significa que usted usa menos aceite para cocinar que en el caso de una freidora.

Equipo recomendado.

Una gran cuchara de malla de alambre chino (también llamada "espumadera") es muy valiosa para mover la comida hacia y desde el wok, y maniobrarla mientras se fríe en profundidad.

Algunos ejemplos de recetas de freír a la italiana:

Alas de pollo fritas al estilo chino

Recetas de aperitivos chinos definitivos

Postre chino de año nuevo popular nian gao

Bolas de gambas fritas con escamas de almendras

Rollitos de huevoDiablos fritos

Tofu frito

Pollo Kung Pao

Editado por Liv Wan