Información Acerca de la cocina y las recetas cantonesas chinas

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Para muchos de nosotros, nuestra primera introducción a la comida china vino de cenar en un restaurante que ofrecía cocina cantonesa. No es de extrañar que la cocina cantonesa fuera la primera cocina regional china en afianzarse en los Estados Unidos. Después de todo, los inmigrantes chinos originales fueron principalmente cantoneses que vinieron a trabajar en los ferrocarriles en el siglo XIX. Pero, ¿qué tiene la cocina cantonesa que la distingue de otros estilos de cocina regionales de China?

¿Por qué es la "alta cocina" de China?

Influencias geográficas:

Cuando se trata de ingredientes, los cocineros cantoneses tienen la suerte de vivir en un área con abundantes lluvias y un clima tropical. La provincia de Guangdong es una importante área agrícola, mientras que la ciudad de Guangzhou, conocida en el oeste como Cantón, es un importante puerto chino ubicado en el río Perla. Exuberantes arrozales abundan en todo el Delta del Río Perla. También hay varias granjas de cerdos y aves en toda la zona.

Sin embargo, los cantoneses también son muy creativos y se complacen en incorporar ingredientes no nativos en su cocina. La leche de coco, los fideos de arroz y el curry en polvo, alimentos básicos de la cocina tailandesa e india, aparecen en varios platos cantoneses.

Fresco es lo mejor:

El énfasis en preservar el sabor natural de la comida es el sello distintivo de la cocina cantonesa. Un cocinero cantonés lo consideraría un pecado culinario del más alto nivel para producir un plato que fue demasiado cocido o condimentado demasiado.

Me acordé de esto una vez mientras compraba en un mercado asiático. El vendedor se enorgulleció de haber demostrado la frescura del bacalao de langostino, asesinado tan solo tres horas antes, al señalar que aún se podía ver latir su corazón.

Cocina cantonesa en América del Norte - Comida "pseudo china":

Desafortunadamente, los cocineros cantoneses han tenido dificultades para reproducir su cocina nativa en un país extranjero.

Como lo señala la autora de libros de cocina Eileen Yin-Fei Lo en una entrevista, los primeros inmigrantes fueron hombres, provenientes de una sociedad en la que tradicionalmente las mujeres cocinaban. Además, frente a ingredientes desconocidos, hicieron adaptaciones que fueron menos que exitosas.

Dispensar con escaldar las verduras antes de freírlas resultó en verduras empapadas, que cubrieron al agregar almidón de maíz extra. Para ocultar la falta de sabor natural en el plato que compensan con condimentos como el azúcar y la salsa de soja. Cocina cantonesa de estilo americano nació. Por supuesto, el hecho de que los occidentales desarrollaran gradualmente una afición por la "comida chatarra china" no ayudó a nada.

Alimentos básicos:

Pescado y marisco fresco, arroz, frutas tropicales como mangos y lichis, y una amplia variedad de verduras están disponibles.El arroz es el cultivo básico; batatas (ñame), taro y trigo también se cultivan. Si bien las castañas de agua se utilizan en toda China, son más populares en el sur.
Además del marisco, la dieta cantonesa incluye carne de res de pollo y cerdo (mientras que las versiones occidentales a menudo tienen poco en común con el original, el cerdo dulce y amargo es un auténtico plato cantonés).

Condimentos y especias:

Ninguna cocina cantonesa estaría completa sin una botella de salsa de ostras, hecha de ostras hirviendo y condimentos.

(los cocineros vegetarianos pueden usar una versión vegetariana hecha con champiñones). Los frijoles negros fermentados chinos (también llamados frijoles negros salados) y la pasta de camarones también ocupan un lugar destacado en la cocina cantonesa. También se usa la salsa Hoisin, hecha mezclando pasta de soja con especias.

Métodos de cocción:

En casa, cocinar al vapor y saltear son dos técnicas importantes de cocina cantonesa. Dado el énfasis en la frescura de la cocina cantonesa, no sorprende que la cocción al vapor sea popular, ya que es la técnica de cocción menos intrusiva y la más saludable. En cuanto a la salteada, los cantoneses son los expertos reconocidos. Los cocineros cantoneses creen que cada salteado debe exudar un sabor y aroma que proviene de tener wok heno o "aliento de wok".

Además de freír y cocinar al vapor, la cocina cantonesa también es famosa por sus carnes asadas como el cerdo y el pato.

Char siu bao, o bollos al vapor rellenos de cerdo asado, es un convite popular de dim sum cantonés.

Platos regionales populares:

La carne de res con salsa de ostras es un plato típico cantonés, al igual que el pollo al vapor con salsa de cebolleta y jengibre. La lubina al vapor, la garoupa salteada y la langosta cantonesa son platos cantoneses muy conocidos. La sopa de aleta de tiburón es un manjar local. El pollo al curry, hecho al hervir a fuego lento el pollo, el curry en polvo y las verduras en leche de coco, muestra la influencia de la cocina del sudeste asiático en la cocina china. Los platos de verduras reflejan la gran variedad y estacionalidad de lo que está disponible.