Receta de estofado de cordero de cerdo del chef Donald Link

Esta receta de estofado de panceta de cerdo produce un trozo de carne suculenta si lo marina en la pasta seca durante la noche.

La cocina de Europa del Este a menudo hace uso de todo el animal: no se desperdicia ni una onza de los animales que matan. Cabezas, pies, colas, entrañas y más, todos encuentran un lugar en el repertorio culinario.

La barriga de cerdo, una vez considerada como chatarra y relegada a la sopa o al pote de repollo, ahora es tratada como la realeza en los restaurantes de moda de todo el mundo. Es una pieza de carne grasosa, pero cuando se maneja adecuadamente, ¡guau!

Esta receta para el estofado de cerdo es del chef Donald Link del restaurante Cochon en Nueva Orleans. Él y su compañero, el chef Stephen Stryjewski, provienen de acciones alemanas y polacas y conocen su cerdo. De hecho, cochon , el nombre de su restaurante es del francés y significa "cerdo" en inglés y eso es en lo que se especializan.

¡Lo que necesitará

• Para el adobo Dry Rub:
• 1 cucharada de sal kosher
• 1 cucharada de semillas de hinojo (molidas)
• 1 cucharada de pimienta de Jamaica (molida)
• 1 cucharada de pimienta negra (molida) )
• Para el Cerdo:
• 1 1/2 libras de panceta (en una pieza rectangular, al menos 60 por ciento magra)
• Para el Braising Liquid:
• 1 cebolla amarilla mediana (picada) > 1 zanahoria grande (pelada y picada)
• 3 costillas de apio (picada)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 3 tomates (enteros)
• 2 tazas de vino blanco seco
• Palito de canela de 2 pulgadas
• anís de 1 estrella (entero)
• 2 bayas de enebro (enteras)
• 1 vaina de cardamomo
• 1 clavo (entero)
• 1 galón de caldo de pollo

Cómo prepararlo

Prepare la marinada en seco

En un tazón pequeño, mezcle la sal, la semilla de hinojo, la pimienta de Jamaica y la pimienta negra hasta que esté bien mezclado.

1. Frota en todos los lados del vientre de cerdo. Coloque la barriga en una bandeja no reactiva y cubra la carne con el adobo restante frotado en seco. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante la noche.
2. Prepare el líquido de cocción y cocine

En una cacerola grande, saltee la cebolla, la zanahoria y el apio en aceite de oliva hasta que estén blandos, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo y los tomates y cocine otros 5 minutos. Agregue vino y cocine hasta que se evapore. Agregue canela en rama, anís estrellado, bayas de enebro, cardamomo, clavo de olor y caldo de pollo. Llevar a ebullición.

1. Caliente el horno a 325 F. Retire la barriga del refrigerador y colóquela en una fuente para hornear que tenga una cubierta.
2. Vierta líquido de cocción caliente sobre el vientre de cerdo. Cubra y coloque en el horno. Cocine durante 3 1/2 horas o hasta que esté completamente tierno cuando lo taladre con un tenedor. El vientre de cerdo puede prepararse hasta este punto y refrigerarse en el líquido de cocción hasta que esté listo para continuar con el siguiente paso.
3. Retire la barriga del líquido de cocción y enfríe. Caliente el horno a 400 F. Corte la barriga en 4 porciones.Saltear en una sartén caliente con un poco de aceite durante 2 minutos, con la grasa hacia abajo. Termine de calentar en el horno por 5 minutos.