Alcachofas fritas crujientes estilo romano-judío

No hay forma de saber qué edad tiene esta receta, podría concebirse que se remonta al Imperio Romano, cuando la comunidad judía romana ascendía a unos 50, 000. Se mencionan en los libros de cocina que datan del 16 siglo.

En cualquier caso, carciofi alla giudia (alcachofas de estilo judío) son un regalo maravilloso: alcachofas fritas enteras que parecen girasoles dorados, con un crujiente delicioso de nuez.

En Italia, las alcachofas utilizadas para este plato son típicamente las grandes y redondas llamadas mammole o cimaroli . Son particularmente grandes y tiernos, con pétalos redondeados densamente agrupados que no tienen puntas puntiagudas con espinas espinosas. Eso es importante ya que toda la alcachofa se usa en este plato.

Dicho eso, si no puede encontrar esa variedad, puede usar cualquier alcachofa grande, teniendo cuidado de quitar los pétalos exteriores duros y recortar todas las espinas espinosas en las puntas antes de cocinar.

[Editado por Danette St. Onge]

Lo que necesitará

• 4 alcachofas grandes (deben ser grandes, redondas y firmes, y tienen alrededor de 2-3 pulgadas, o 5-7 cm de tallo)
• sal al gusto
• pimienta negra al gusto
• 1 1/2 limones

Cómo hacerlo

Giuliano Malizia señala, en su libro de cocina romano La Cucina Romana e del Lazio, que carciofi alla giudia es fácil de hacer, pero requiere atención.
Comience por preparar las alcachofas:
Tome una, y comience a recortar las hojas, desde la base, quitando la parte más oscura exterior que es dura, y dejando la parte interior más tierna. A medida que asciendes por la alcachofa tendrás que recortar progresivamente menos de cada anillo de hojas.

Cuando llegue un poco más allá del punto medio de la alcachofa, donde las hojas comienzan a inclinarse hacia adentro, haga un corte horizontal para eliminar el cuarto superior más o menos de la alcachofa. A continuación, corte en la parte superior de la alcachofa, manteniendo su cuchillo casi vertical, para eliminar las espinas que pueda haber en las hojas más pequeñas hacia el corazón de la flor.
A continuación, recorte la punta del tallo, que probablemente sea negra: verá un anillo en el centro de la superficie de corte. La capa externa de un tallo de alcachofa, más allá del anillo, es dura y fibrosa. Lo que hay adentro, sin embargo, es una extensión del corazón: tierna y sabrosa. Con cuidado pele o corte la capa exterior fibrosa, frote la alcachofa con un limón cortado, parcialmente exprimido para evitar que se ennegrezca, colóquelo en un recipiente con agua acidulada con el jugo de un limón, y luego corte la siguiente alcachofa.
Continúe hasta que haya preparado todas sus alcachofas.
Venga a cocinar sus alcachofas, caliente 3 pulgadas (8 cm) de aceite de oliva o un aceite con un alto punto de humo, si lo prefiere, en una olla bastante profunda, bastante amplia (una suficientemente grande para contener las alcachofas planas , y el aceite casi debería cubrirlos).
Mientras se está calentando, coloque las alcachofas sobre papel absorbente para drenar, y prepare un recipiente con sal fina de mar (no yodada) y pimienta. Sazonar las alcachofas por dentro y por fuera con sal y pimienta y sacudir el exceso. Algunas personas también deslizan ajo y perejil finamente picado entre las hojas, pero los puristas fruncen el ceño al ver esto.
Deslice las alcachofas en el aceite caliente y cocínelas durante aproximadamente 10 minutos, voltándolas en aceite para que se cocinen uniformemente.

Retírelos a un plato forrado con papel absorbente; en este punto, están parcialmente cocidos y, si lo desea, puede reanudarlos más tarde. Sin embargo, suponiendo que quiera disfrutarlos ahora, recaliente su aceite, debería estar más caliente ahora, porque esta es la etapa de fritura, antes de que simplemente se cocinen con aceite caliente, y deslizar la primera alcachofa, inicialmente horizontalmente. .
Freír la alcachofa durante 3-4 minutos, hasta que el tallo esté dorado, y luego usar un par de implementos de mango largo, como una horquilla para barbacoa o un par de pinzas de metal para la cocina, para volcar la alcachofa, debe ser vástago hacia arriba, con su parte superior en el fondo de la olla. Presiona suavemente; las hojas se dorarán gracias al calor del fondo de la sartén, y la alcachofa se abrirá como una flor.
Mientras la alcachofa se está dorando, forre una segunda placa con papel absorbente. Ponga la primera alcachofa para drenar la flor, y continúe con la siguiente. Continúa hasta que hayas terminado de freír tus alcachofas.
Me gustan como están. Si lo prefiere, puede servirlos con rodajas de limón.

[Editado por Danette St. Onge]

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