Una guía de confitería para el azúcar y otros edulcorantes

Moe Rubenzahl / Wikimedia / Creative Commons

Una cosa que la mayoría de las recetas de dulces tienen en común es su abundante uso de azúcar. Es importante conocer las distinciones entre los diferentes tipos de productos de azúcar, para que sus dulces tengan éxito.

Azúcar granulado

Se deriva de la remolacha o de la caña de azúcar, y cuando una receta requiere "azúcar" o "azúcar blanco", se refiere al azúcar granulada.

Azúcar moreno

Se trata de azúcar granulada con melazas añadidas.

Viene en variedades "claras" y "oscuras"; El azúcar moreno claro tiene un sabor más suave y generalmente se recomienda para hacer dulces. El azúcar morena debe empacarse en una taza medidora mientras se mide. En general, el azúcar moreno no debe usarse para reemplazar otros azúcares.

Azúcar superfino

También llamado azúcar en polvo. Este es azúcar granulado con una textura muy fina. Es útil cuando se hacen centros de caramelo porque se disuelve rápidamente y no produce una textura granulada. Se puede usar azúcar extrafina en lugar de azúcar granulada regular sin resultados adversos.

Azúcar en polvo

También se llama azúcar de pastelería o azúcar glas. Este es un azúcar de textura muy fina con almidón de maíz agregado; necesita ser tamizado antes de su uso. No use azúcar en polvo para reemplazar otros azúcares en las recetas de dulces.

Jarabe de maíz

También conocido como glucosa. El jarabe de maíz se produce a partir de almidón de maíz y viene en variedades "livianas" y "oscuras"; en la confitería, generalmente se prefiere la luz.

El jarabe de maíz evita que otros azúcares se cristalicen y hace que los caramelos cocidos sean más firmes, por lo que a menudo se usa en rellenos de crema y dulce de azúcar.