Definición, componentes y variedades de harina
Tortillas de Harina Para Negocio (Abril 2024)
Hay muchas variedades de harina en el mercado hoy en día y con un poco de conocimiento básico, podrá navegar en el pasillo de horneado como un profesional. Conozca los componentes, las características y los mejores usos para las variedades de harina más comunes.
La harina es la sustancia en polvo creada cuando se pulveriza un grano seco. Esto se conoce como el proceso de fresado. Las variedades más comunes de harina están hechas de trigo, aunque cualquier grano se puede convertir en harina, incluido el arroz, la avena, el maíz o la cebada.
Los componentes de harina
Además del tipo de grano utilizado, la harina también varía dependiendo de qué parte del grano se conserva durante el proceso de molienda. Esto puede incluir endospermo, salvado o germen.
- Endosperma: Este es el centro de almidón del grano, que contiene carbohidratos, proteínas y una pequeña cantidad de aceite. La mayoría de las harinas blancas simples contienen solo esta porción del grano.
- Cerebro: La cáscara externa del grano, conocida como salvado, agrega textura, color y fibra a la harina. Bran da a las harinas integrales su característico color marrón y textura rugosa.
- Germen: El germen es el epicentro reproductivo del grano y es una fuente concentrada de nutrientes. La harina que retiene el germen durante el proceso de molienda contendrá más vitaminas, minerales y fibra.
- Gluten: El gluten es una proteína que se encuentra naturalmente en el endospermo del trigo. Le da fuerza, elasticidad y una textura masticable característica al pan de levadura, la pasta y la masa de pizza.
Variedades comunes de harina
Uso múltiple: La harina para todo uso está hecha del endospermo de trigo. Esta harina a menudo se blanquea para darle una apariencia limpia y blanca y se enriquece para incluir los nutrientes que se pierden debido a la eliminación del germen y el salvado. La harina multiuso tiene un balance medio de almidón y proteína para que pueda usarse en una amplia variedad de productos sin ser demasiado pesada o demasiado delicada.
Sin blanquear: La harina sin blanquear es similar en composición a la harina para todo uso, pero no se ha blanqueado químicamente. La harina sin blanquear se puede utilizar con éxito en tantas recetas como la harina para todo uso. La harina sin blanquear es una buena opción para quienes se preocupan por la pureza del sabor o la exposición a los productos químicos.
Harina de pan: La harina de pan contiene una mayor proporción de proteína a carbohidratos que la de uso múltiple, que produce una masa más fuerte. La fuerte matriz de gluten proporciona estructura a la masa creciente y le da al producto final una textura agradable y masticable.
Harina para pastel: La harina para pastel contiene menos proteínas que las multiusos y se muele con una textura más fina. Estos dos factores combinados crean una miga más suave y más delicada. La harina para pastel a menudo se blanquea para mejorar su apariencia.
Harina de hojaldre: La harina de hojaldre tiene un contenido de proteína medio y se encuentra entre la textura de harina multiusos y de tortas. La textura fina produce la corteza de hojaldre flakey, mientras que el contenido de proteína ligeramente inferior impide que los pasteles sean demasiado densos o masticables. Además de los pasteles, esta harina también es ideal para hacer galletas, galletas y panes rápidos.
Self-Rising: La harina autofrenada se usa principalmente para hacer galletas y otros panes rápidos. Se compone de harina para todo uso, sal y un agente de levadura química como polvo de hornear.
La harina autoelevante nunca se debe usar para hacer panes de levadura.
Trigo integral: La harina integral se elabora moliendo todo el grano (endosperma, salvado y germen). Esta harina contiene más nutrientes y fibra que la multiuso, por lo que es popular entre las personas conscientes de la salud. Debido a que el salvado puede interferir con la formación de una matriz de gluten en la masa, la harina de trigo integral a menudo produce un pan más denso y más pesado que las harinas para todo uso o pan.
Suelo de piedra: La harina molida de piedra es igual a la harina de trigo integral pero se muele a una textura más gruesa. La harina molida de piedra se valora por su textura rugosa característica y aspecto rústico.
Semolina: La sémola es una harina hecha de una variedad específica de trigo conocida como trigo duro. El trigo duro tiene un contenido de proteína excepcionalmente alto, lo que le da una textura muy densa y masticable. Por esta razón, la sémola se usa con más frecuencia para hacer pasta.
Harina de arroz: Esta harina está hecha de granos de arroz molidos y se puede encontrar tanto en variedades blancas (solo endospermas) como pardas (integrales). La harina de arroz es más ligera en textura que las harinas de trigo y es una opción popular entre aquellos que son intolerantes al gluten.
Masa Harina: Masa Harina es una harina hecha de maíz molido que ha sido tratado con una solución alcalina, que generalmente contiene cal. La lima ayuda a aflojar la cáscara del maíz antes de la molienda y mejora el contenido nutricional de la harina. Masa harina se utiliza para hacer tortillas, tamales y otros platos populares en América Central.
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