Cómo hacer azúcar quemado

El azúcar quemado es un ingrediente importante de sabor y color utilizado en la cocina de Trinidad y Tobago, pero también tiene un lugar en la cocina estadounidense, como en el pastel de libra, pastel de azúcar quemado, como un jarabe cucharada sobre tarta de queso, y en recetas de carne de res y aves de corral. Hacerlo puede ser complicado porque, a pesar de su nombre, debes evitar quemarlo realmente o se volverá amargo. El objetivo es derretir el azúcar y este puede ser un proceso un tanto delicado, pero vale la pena el esfuerzo cuando obtienes la habilidad y tengas tu tiempo disponible.

Lo que necesitará

• 2 cucharadas de aceite vegetal (o canola)
• 3 cucharadas de azúcar (caña)

Cómo hacer que sea

1. Agregue el aceite a la olla grande o pan. Si va a utilizar el azúcar en un plato de carne o ave, use la misma olla o sartén en la que lo cocinará.
2. Caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente pero no humeante.
3. Espolvorea el azúcar en la olla en una capa uniforme. Deja que se derrita hasta que empiece a burbujear y espuma.
4. Inmediatamente agregue los ingredientes restantes de la receta tan pronto como los bordes de la espuma y las burbujas comiencen a oscurecerse ligeramente.

1. Continúa con la receta que estás haciendo.

Consejos y variaciones

• El momento lo es todo, por lo que es posible que desee practicar la fabricación de azúcar quemado un par de veces antes de intentar usarlo en una receta. Tendrás una escasa ventana de tiempo, literalmente una cuestión de segundos, en la que agregar los demás ingredientes de la receta antes de que el azúcar comience a amargarse.
• Usa azúcar quemado en trini pelau o estofado de pollo marrón.
• Puede sustituir el azúcar moreno por azúcar de caña, aunque esto hace que sea un poco más difícil determinar exactamente cuándo se cocina el azúcar: es más fácil detectar cuándo el azúcar blanca comienza a oscurecerse.
• Haga un jarabe de azúcar quemado usando azúcar moreno. Derrita el azúcar, sin aceite, hasta que comience a derretirse. Retírelo del fuego y agregue lentamente el doble de agua muy caliente que la cantidad de azúcar que utilizó. Si comienzas con media taza de azúcar, necesitarás una taza de agua caliente. Revuelva bien, luego regrese a la olla o sartén al fuego y cocine a fuego lento la mezcla a fuego lento durante otros 5 minutos. El jarabe será delgado al principio, pero se espesará cuando se retire del fuego y se deje enfriar. Puede almacenarlo cubierto en el refrigerador hasta que esté listo para usarlo.
• Para un refrigerio alcohólico, agregue 3/4 onzas de jarabe de azúcar quemado a 1 onza de bourbon y un chorrito de amargo y vierta sobre hielo. Acabas de prepararte un coctel Old Fashioned con azúcar quemado.

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