Todo sobre las castañas en la cocina italiana
Crostata italiana rellena de crema de castañas (Mayo 2024)
La castaña ha jugado durante mucho tiempo un papel importante en la dieta mediterránea; Homer menciona las castañas, y Pliny incluso dice qué tipo de castañas se cultivaban en el sur de Italia. Con el tiempo, el cultivo de castaña se extendió por toda la Península, porque era uno de los pocos cultivos alimenticios que se podía cultivar en laderas escarpadas de las montañas y también uno de los pocos cultivos que se podía esperar para sustentar durante los largos meses de invierno: a mediados años, fueron el alimento básico de los campesinos en gran parte de Italia, desde Piemonte hasta Lazio y más abajo.
En algunas áreas, por ejemplo, Lunigiana y Lucchesia en Toscana, gran parte de la economía giraba en torno al cultivo de castaña, que la gente reunía en el otoño y trabajaba durante todo el invierno para ordenar, procesar, empacar, y vender. Luego, al llegar la primavera, llegó el momento de cuidar las castañas nuevamente. Fue un trabajo agotador, por lo que no es de extrañar que con la mejora de las condiciones económicas, la mayoría de los agricultores de castaña de Italia buscaran otros trabajos.
Para los que se quedaron, esto ha proporcionado una bonanza: las castañas son sabrosas y nutritivas (de hecho, la aristocracia nunca las desdeñó como hicieron con otros alimentos básicos de los pobres), y ahora que es una mercado del vendedor, los precios se han disparado. Aunque un conocedor de castañas podrá señalar media docena o más de variedades de castaño, lo que se vende en los mercados italianos viene en dos tipos principales: castagne, que generalmente son pequeños (alrededor de 1 pulgada de alto y a menudo bastante plano) y marroni, que son voluptuosamente redondos, firmes y más grandes, de hasta 1 1/2 pulgadas de alto y con un frente curvo.
Al seleccionar castañas (y esto es especialmente cierto si vives donde se importan), confía en tus ojos. Sus pieles deben tener un brillo saludable y un hermoso brillo marrón. Si se ven tenues o moteados, pueden tener moho, páselos. También deben ser firmes y sentirse sólidos, sin aire entre la piel y la carne subyacente; las nueces marchitas pueden ser viejas.
Finalmente, las máscaras deberían estar libres de imperfecciones. En particular, busque los agujeros de alfiler, que probablemente significan gusanos.
Una vez que tienes castañas, debes decidir qué hacer con ellas. Una de las opciones más fáciles y sabrosas es asarlos. Algunos hogares rurales tenían coladores de terracota que llenaban de castañas y se acomodaban en las brasas, mientras que otros usaban sartenes de hierro con tachuelas, montados en asas largas (un popper de palomitas de maíz forrado con papel de estaño que tenía agujeros perforados sería un buen sustituto).
Si no tiene chimenea y no puede encontrar una bandeja de tostado de castaña (la venden varios conjuntos de venta por correo), le sugiero que compre una sartén de acero fina y barata (aquí no son necesarias las superficies antiadherentes) y golpea una docena de agujeros en el fondo con una uña gruesa.Antes de tostar las castañas, haga un corte en forma de X en el lado redondo de cada una para evitar que exploten. Coloque las castañas en el tostador, espolvoréelas ligeramente con agua y cocínelas a fuego fuerte durante 10-20 minutos (según su tamaño), sacúdalas con frecuencia para evitar que se quemen. Cuando terminen, las pieles se habrán retirado de las nueces, y las nueces se mantendrán firmes, pero los puntos carbonizados indican temblores insuficientes.
Espolvoréalos con unas gotas de vino tinto (opcional), envuélvelos en un paño viejo, apriétalos hasta que crujen, y déjalos reposar en un lugar cálido durante cinco minutos. ¡Despega la tela y disfruta! Pocas cosas son más agradables que sentarse junto a un fuego con amigos mientras comen castañas asadas y bebiendo un vino ligero como Vino Novello o Beaujolais Nouveau (su equivalente francés).
¿No tienes una asadera y no quieres sacrificar una sartén normal, o no tienes una cocina a gas? También puede asar castañas en el horno: precaliente su horno a 425 F (210 C), y haga cortes en forma de X en los lados redondos de las tuercas. Coloque las castañas en la rejilla del horno o en una bandeja para hornearlas y tápelas hasta que las cáscaras se hayan retirado de los cortes y las nueces se hayan ablandado (exactamente cuánto tiempo dependerá de las castañas, pero al menos de 20 a 25 minutos).
Envuélvalos como arriba y déjelos sentarse brevemente en un lugar cálido, y luego disfrútelos.
Por supuesto, en el pasado, los granjeros que sobrevivían con castañas no se sentaban alrededor del fuego para asarlos, aunque algunos de sus cultivos ciertamente cumplían ese fin. El resto entró en una cabaña de secado, cuyo diseño (y nombre) varió de región a región; generalmente era un edificio pequeño de dos pisos, y cuando llegaba la época de la cosecha encendían un fuego en la habitación de la planta baja. Justo encima del fuego había un escudo térmico de piedra para proteger las vigas que sostenían el segundo piso, que se extendía con el cultivo de castaño; el calor elevaba y secaba las castañas, mientras que el humo que se filtraba mataba a las lombrices que se meten en las castañas y que, de lo contrario, habrían podido atravesar la cosecha. Nunca se permitió que el fuego se apagara, y en las noches frías los granjeros y sus familias se reunían en la sala de fuego para disfrutar del calor y pasar el tiempo, intercambiando historias y contando historias.
Las castañas secas pueden hervirse, molidas en harina o usarse como ingredientes en otros platos.
Recetas de castañas italianas:
- Pastel de castañas estilo toscano ( Castagnaccio )
Un postre tradicional y no demasiado dulce que hace su aparición en la Toscana cada otoño. - Pasta de castaña en salsa de mantequilla y sabio ( Stracci di castagne )
Pasta fresca hecha a mano hecha con harina de castaña y servida en salsa de mantequilla muy simple con sabor con sabio fresco. - Castañas confitadas (Castagne co nfettate )
Una receta fácil para marrons glaces, un maravilloso regalo de invierno. - Castañas en licor ()
Deliciosas delicias navideñas que también son excelentes obsequios navideños.
[Editado por Danette St. Onge]
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