Una breve introducción a la cocina azoriana

Carlos-Pacheco / Flickr / CC BY 2. 0

¿Qué es la cocina de las Azores?

La respuesta corta es: cocina que es originaria de las Islas Azores, una región autónoma del país de Portugal. La cocina de las Azores es un estilo de cocina rico, abundante y de base campesina. Sus sabores cantan mariscos, guisos picantes, postres dulces y ricos productos lácteos, entre muchos otros.

La respuesta exacta, sin embargo, es un poco más complicada. La mayoría de las personas, si es que ya han oído hablar de las Azores anteriormente, probablemente suponen que las comidas de estas islas son las mismas o similares a las de Portugal.

Pero si bien el idioma es el mismo, y algunos de los platos son iguales, en realidad son cocinas bastante diferentes.

Geografía y alimentación

Primero, un poco sobre las Azores y su historia: las Azores es un archipiélago de nueve islas de varios tamaños. El más grande, Såo Miguel, tiene unos 747 kilómetros cuadrados y el más pequeño, Corvo, pesa apenas 17 kilómetros. Están en tres "grupos" geográficamente hablando, siendo São Miguel y Santa María el grupo más oriental. Terçeira, Faial, Pico y Graçiosa son el grupo intermedio y Flores y Corvo conforman el grupo norte.

Las islas están geográficamente aisladas, tanto del continente como incluso entre sí. Se encuentran en el Océano Atlántico aproximadamente a dos tercios del camino entre los Estados Unidos y la costa de Portugal continental. Se cree que fueron descubiertos por el navegante portugués Diogo de Silves alrededor de 1427.

No hay evidencia de que alguna vez hayan sido habitados antes de esto.

Esta es una de las razones principales por las que la comida de las Azores es tan poco conocida. No es fácil llegar a ellos y, de hecho, ¡ni siquiera es tan fácil pasar de uno a otro! Incluso hoy en día las personas que viven en una de las islas tienen más probabilidades de haber estado en el continente o haber viajado a otras partes del mundo que a las otras islas de su archipiélago.

Historia

Las Azores también tenían una historia de analfabetismo rampante, aunque esto, por supuesto, ha cambiado en los tiempos modernos. Por esta razón, muchas recetas familiares se perdieron. Simplemente no fueron anotados. Aunque algunos pasaron de generación en generación, muchos no lo hicieron. Durante la gran ola de inmigración de las Azores en la primera parte de la década de 1900, las recetas escritas y los registros de la cocina no se fueron con los habitantes.

Como señala el chef y autor David Leite, estas personas no fueron a los restaurantes. Los residentes de la isla eran granjeros y pescadores trabajadores. Muchas familias lucharon con la pobreza extrema y la sobrepoblación. Cuando abandonaron las islas y se mudaron a otros países, como Estados Unidos, la apertura de restaurantes y cafés no se les ocurrió a la mayoría de ellos.¿Por qué las personas van a comer su comida cuando generalmente hacen la suya en casa? Esta es otra razón por la cual la cocina es tan poco conocida.

Lo que distingue a la cocina azoriana de la cocina portuguesa

Entonces, ¿qué es la cocina de las Azores, y qué lo distingue de la cocina portuguesa continental? Una vez más, la respuesta no es simple, sobre todo porque la cocina cambia según la isla de las Azores, o incluso qué parte de cualquier isla que visites.

Como regla general, la cocina de las Azores tiende a ser mucho más rústica que la de Portugal continental (esta no es una regla dura y rápida, pero en general es verdad). Los alimentos son ricos con los sabores de los ingredientes principales, en lugar de crearse con mezclas sofisticadas de sabores.

Un buen ejemplo de esto, como David Leite también señala en un artículo sobre la cocina de las Azores, es la sopa de col rizada. La abundante versión con la que crecí está llena de grandes trozos de col rizada, patatas y linguiça, mientras que el Caldo Verde hecho en el continente es cremoso y suave, con tiras finas de col rizada y tal vez una o dos rebanadas de linguiça en cada plato.

• Productos lácteos: Las Azores son famosas por sus ricos productos lácteos. Las vacas tienden a usarse para la leche, en lugar de como carne (el cerdo es la carne principal utilizada en la cocina). En el desayuno es probable que le sirvan un frasco pequeño de vidrio lleno de yogurt local, panes untados con mantequilla rica y un café con mucha leche entera al vapor. Los quesos también son muy buenos en las islas y el Queijo da Ilha de la isla de SÃo Jorge se puede encontrar en algunas tiendas de quesos de alta calidad de todo el mundo.
• Cozida es un tipo único de comida que proviene de la isla de Såo Miguel (la isla más grande). Este es un tipo de comida de una olla que en realidad se cocina cavando un hoyo en el suelo cerca de los famosos caldeiras (géiseres calientes) de Furnas (que, como es lógico, significa "horno" en portugués).
• Alcatra es otro plato popular de las Azores que proviene de la isla de Terçeira. Este estilo de plato asado a la olla se puede hacer a partir de carne de cerdo, carne de res u otro animal y se hornea lentamente con tomates, cebollas, ajo y un poco de clavo de olor.
• Mariscos : Las Azores son islas, por lo que no sorprende que los mariscos sean una de las principales características de la cocina. Como en el continente, bacalhau (bacalao) y otros peces figuran en gran medida en la mezcla, pero hay un uso más intenso de polvo (pulpo), lamprea y lapas.
• Ananas , o piñas, se cultivan en la isla de Såo Miguel y se exportan en gran medida a Portugal continental. Con frecuencia se lo ve en el menú de los restaurantes de las Azores como postre y es la rara excepción de los platos ricamente dulces que caracterizan la mayor parte del repertorio de postres de las Azores.
• Massa Sovada , o pan dulce portugués, se originó en las Azores y es una parte omnipresente de la Navidad y la Pascua tanto para los azorianos como para el portugués continental. Para la Pascua a menudo se hornea con huevos duros en el centro del pan. Malasadas son bolas redondas de masa fritas y enrolladas en azúcar granulada, casi como una rosquilla, que se supone que se originaron en la isla de São Miguel.

Esto le da una idea de los ricos y abundantes sabores de la cocina azoriana. Es poco probable que el visitante pase hambre en estas islas. Ya sea que esté comiendo en un restaurante o en la casa de alguien, las porciones serán grandes y la comida se llenará, y se le alentará a tener segundos o terceros. Puede que no sea fácil encontrar esta comida en ningún otro lugar del mundo, pero si tienes la suerte de tenerla, ¡estarás satisfecho!