Aceite de nuez - Otro aceite de Italia

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Si visita un supermercado italiano hoy, en cualquier lugar de Italia, encontrará un pasillo dedicado al aceite de oliva. Todo tipo, desde olio di sansa - aceite de oliva hecho a través de procesos industriales, que es marginalmente apto para cocinar, a través de virgen, que puede ser bastante agradable y es ideal para cocinar, con un alto punto de humo que lo hace bueno para freír también, y a virgen extra, que es perfecto para condimentar ensaladas, hacer bruschetta, o lloviznar sobre sopas abundantes.

Probablemente no encuentres aceite de nuez.
Y es una lástima porque puede ser muy bueno.
"¿Por qué el aceite de nuez? Pensé que Italia es la tierra del Olivo", lo escuché decir.
Gran parte de Italia es la tierra del olivo; crece muy bien en el sur, con árboles tan grandes que confundí con los robles la primera vez que los vi, y aunque los árboles son más pequeños más al norte, crecen hasta Liguria, Toscana y Umbría, y producen fascinantes aceites.
A los olivos no les va tan bien al norte de los Apeninos, sin embargo: aunque los romanos trataron de introducirlos, lograron cultivarlos solo en lugares bien protegidos, y nunca produjeron suficientes aceitunas para hacer que la producción de aceite de oliva actividad viable. Como resultado, el aceite de oliva está notablemente ausente de la cocina tradicional del norte de Italia: las personas usaban grasas animales o, si podían permitírselo, mantequilla. Y tuvo que inventar algo más para usar como condimento, por ejemplo, en ensaladas o sopas.

El aceite de nuez es una opción lógica: los nogales crecen bastante bien en los climas más fríos del norte, y el aceite de las nueces es delicadamente nuez, rico en minerales y fácil en la digestión.
En el Piamonte septentrional, debido a su aislamiento, el aceite de nuez era especialmente apreciado, y los rodales de nogal eran uno de los rasgos característicos del paisaje, mientras que el cultivo era lo suficientemente importante como para que en la Edad Media las ciudades castigaran a los que se coló en las arboledas para recoger las nueces caídas, y también impuso los derechos de transporte sobre las nueces y los aceites de nuez.

La cosecha de nueces tuvo lugar en otoño: la gente se reunía para recoger las nueces, que luego se secaban, desgranaban y molían; la harina de nueces resultante se calentó, y luego se prensó para extraer el aceite. Era una actividad comunitaria, con familias o vecindarios que se ayudan mutuamente a trabajar a través de sus rodales de árboles.
Y, como suele ser el caso con las actividades comunales, la producción de aceite de nuez desempeñó una función social, ayudando a consolidar tanto a las familias como a los vecindarios. Desafortunadamente, el petróleo tiene varios inconvenientes, el principal es el alto costo de hacerlo, incluso si la gente no estaba pagando, todavía estaban poniendo el tiempo.Los otros dos están relacionados más directamente con el aceite:

• El aceite de nuez tiene un punto de humo muy bajo, lo que significa que no se puede usar para freír, y tampoco es demasiado adecuado para cocinar.
• El aceite de nuez carece de los antioxidantes que se encuentran en el aceite de oliva, y como resultado, se mantendrá un año como máximo antes de volverse rancio en un recipiente cerrado, y durante un mes o dos si se mantiene en un lugar fresco y oscuro después de que el recipiente esté abrió.

Por estas razones, cuando el precio del aceite de oliva, que siempre había estado disponible, aunque era muy caro, disminuyó a mediados del siglo XX, el aceite de nuez cayó en desgracia y la producción en áreas como el norte del Piemonte disminuyó drásticamente .

Pero nunca desapareció por completo, y ahora hay un renovado interés en él por parte de los amantes de los alimentos tradicionales y aquellos interesados ​​en preservar los modos de vida tradicionales; en particular, la Provincia de Biella está tratando de revivirlo y realizó una presentación dedicada al aceite de nuez en el Salone del Gusto de Slowfood.
Antes de llegar a las recetas, un par de palabras sobre la compra de aceite de nuez: como es perecedero, debe comprar pequeñas cantidades y verificar el envase antes de comprarlo para asegurarse de que no tenga más de un año.
Si vives en Europa, la provincia de Biella estaba vertiendo un aceite hecho por una granja llamada Oro Di Berta.
Si estás en otro lado, visita un buen lugar de delicatessen o comida sana. O revisa la web; Google presentó una serie de proveedores, en América del Norte y en otros lugares.

Hay que tener cuidado con los aceites que son demasiado baratos; ya que fabricar aceite de nuez es un proceso que requiere mucho trabajo, algo que es demasiado barato puede haberse hecho cortando esquinas.
¿No sabes sobre el aceite de nuez? Fondo. ¿Obtener algo? Ideas:
El uso más clásico, dice Mina Novello, quien ha publicado un folleto de recetas de aceite de nuez, es rociarlo sobre ensaladas, vegetales cocidos y crudos, sopas (especialmente sopas abundantes o minestrone), carnes a la parrilla o pescado, quesos suaves, y en Bagna Cauda, ​​la rica salsa de ajo que es un símbolo de la cordialidad piamontesa.
El Bagna Cauda Biellese difiere algo de lo que se hizo en el sur de Piemonte. Necesitarás:
8-12 dientes grandes de ajo, pelados y partes verdes retiradas
A escasa media libra (200 g) de anchoas saladas de primera calidad
Una taza de leche
1 / 4 tazas (50 g) de mantequilla sin sal
1/2 taza de aceite de oliva
5-6 cucharadas de aceite de nuez
Coloque el ajo limpio en una olla pequeña, idealmente de terracota, con leche para cubrir y cocínelo sobre llama muy suave hasta que la leche se haya evaporado y el ajo esté muy suave. Mientras se cocina, enjuague la sal de las anchoas, escale, divídalas y hiérvelas. Córtelos finamente.
Aplastar el ajo cocido con los dientes de un tenedor, mezclar el aceite de oliva con la mantequilla y calentar la mezcla sobre una llama muy suave. Agregue las anchoas, revuélvalas con una cuchara de madera para separarlas, mezcle el aceite de nuez y continúe calentando sobre una llama suave: desea que la salsa esté caliente, pero no desea que el ajo se fríe, porque si ¿arruinará la salsa?
En este punto, su bagna cauda está lista; sírvala con una mezcla de verduras cocidas en rodajas y crudas, incluidas las hojas de col, zanahorias, apio, pimientos crudos y cocidos, alcachofas frescas, cebolletas, cebollas y todo lo que se adapte a tu gusto.
Uno puede hacer otras cosas también. Por ejemplo:
Hacer mayonesa, usando una mezcla de aceite de nuez y aceite de semilla de maní o girasol en lugar de aceite de oliva, y aderezar la mayonesa con una cucharadita de bálsamos de limón finamente picados (Melissa officinalis), o la hierba de elección.

Pasta de temporada: Una de las salsas típicas de Liguria para los raviolis es una salsa cremosa hecha con nueces; también puede usar aceite de nuez, sal, pimienta y Parmigiano recién rallado. Muy sabroso, y el condimento funcionará igual de bien en pasta rellena (con rellenos de queso y vegetales) o pasta plana.
También puedes preparar una salsa de nuez y zucchini un poco más espesa de nuez:
Pon a hervir el agua de la pasta, y mientras está calentando, calienta media libra (225 g) de zucchini para bebés.
Cuando estén tiernos con los tenedores, corte las puntas y póngalas en una licuadora con 6-8 hojas frescas de albahaca; ahora el agua de la pasta debería estar hirviendo, y debes cocinar la pasta (calcula una libra escasa, 400 g para servir 4). Mientras se está cocinando agregue al puré de calabacín 8 cucharadas de aceite de nuez, Parmigiano recién rallado al gusto, y revise el condimento.
Cuando la pasta esté lista, escurre, sazone con la salsa y sirva inmediatamente con un vino blanco, por ejemplo, un Erbaluce del norte de Piemonte.
Otra idea de ensalada
Como se indicó anteriormente, el aceite de nuez es maravilloso con la ensalada. Verdes, por supuesto, pero también es agradable en esta ensalada de invierno hecha con verduras cocidas:
2 cebollas, bien asadas en el horno o envueltas en papel de aluminio y horneadas en los carbones
2 remolachas, horneadas o hervidas > Aceite de nuez
Sal y pimienta
Una pizca de vinagre
Un diente de ajo, triturado o finamente cortado (dependiendo de cuánto le guste el ajo)
Pele y corte las cebollas, o córtelas en un trocito piezas si son grandes Pelar y cortar las remolachas. Combina las verduras en una ensaladera con el ajo.
Sazone al gusto con aceite de nuez, sal, pimienta y vinagre, y mezcle bien. Deje reposar la ensalada, tapada, durante al menos media hora en un lugar fresco pero no demasiado frío.
Venga a servir la ensalada, quite el ajo (si lo desea) y mezcle bien la ensalada.
Finalmente, puede usar aceite de nuez para sazonar carnes,
por ejemplo, carne de ternera rara. Para servir 8-10, necesitarás: 2 1/4 libras (1 k) de ternera magra, por ejemplo, lomo o redondo, atado con cordel de carnicero, por lo que mantiene su forma
Carne o verdura caldo suficiente para cubrir la carne, aproximadamente 1 cuarto (1 litro)
Aceite de nuez
Jugo de limón
Sal y pimienta
Fruta Mostarda, idealmente manzana (opcional)
Calienta el caldo en una olla , y cuando se trata de hervir sumerge la carne. Deje que vuelva a hervir, y cocine a fuego lento la carne durante 15 minutos más; cuando está hecho, debe ser elástico al tacto, y los jugos deben quedar claros si lo pegas.Apague el fuego, deje que la olla se enfríe, y enfríela y la carne durante varias horas en el refrigerador.
Venga a servirlo, bata varias cucharadas de aceite de nuez con jugo de limón, sal y pimienta al gusto, o con una cucharada de mostarda. Corta finamente la carne, coloca la salsa sobre ella y sirve de inmediato, una vez más con Erbaluce.
Mirando más lejos, el aceite de nuez
será una buena adición a los platos como la ensalada de pollo o huevo, y también se puede espolvorear en verduras salteadas después de haber quitado el wok del quemador.