Cocina griega con hojas de uva frescas

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Si tiene acceso a las vides, en un viñedo, en un árbol de uvas, o crece en libertad, tiene a mano un tesoro de gusto ! Las hojas de uva se han utilizado en la cocina griega desde la antigüedad, y abelofylla yemista ( dolmades , hojas de parra rellenas) son clásicos en los hogares y restaurantes griegos de todo el mundo.

Las hojas de uva se pueden usar frescas de la vid a fines de primavera y comienzos del verano, cuando las hojas tiernas son abundantes, y pueden almacenarse para usar en otros momentos.

Esto es lo que necesita saber.

Elegir hojas de uva

• El clima será la guía final, pero en general, elija hojas de parra a fines de la primavera (mayo, junio).
• Las hojas de uva deben ser enteras, sin agujeros, de las vides que no hayan sido rociadas con pesticidas .
• Las hojas deben ser de color verde claro y tiernas (flexibles). Los mejores son los que están por debajo del nuevo crecimiento en la parte superior de la planta y por encima de los que están cerca de la uva. Regla de oro: cuente hacia abajo tres hojas del nuevo crecimiento al final de la vid, y tome las siguientes 2 a 3 hojas, luego avance al siguiente tallo.
• Las hojas deben ser de medianas a grandes, sin daños, y al menos del tamaño de la palma de la mano, lo suficientemente grandes como para envolver un relleno.
• Las hojas de uvas Sultana (Thompson sin semillas) son más resistentes y más flexibles que otros tipos; sin embargo, se puede usar cualquier variedad.
• 2 a 2 1/2 libras (alrededor de 1 kilo) de pequeñas hojas frescas = aproximadamente 200- 220 hojas.

Después de recoger hojas de uva

Use un cuchillo filoso y corte el tallo.

No corte la hoja en sí.

Cocinar con hojas de uva frescas

¡Tráelas de la vid a la cocina! Enjuague bien con agua corriente fría y elimine los tallos. Las hojas frescas deben blanquearse antes de usar.

Cómo blanquear hojas de uva

• Método 1: Coloque las hojas en una sartén y cúbralas con agua hirviendo. Deje reposar durante 3-5 minutos.

• Método 2: Pon a hervir una olla grande de agua. Apaga el fuego y agrega hojas. Deje reposar durante 3-5 minutos.

Almacenamiento de hojas de uva para uso futuro

Si cree que las hojas tienen algún tipo de residuo del medio ambiente (gases de escape, cualquier tipo de aerosoles), elija un método que requiera lavado y / o escaldado antes de guardarlo.

Cómo congelar hojas de uva

1. Si no vas a usarlas durante al menos un par de meses:

   No enjuagues ni laves. Limpie las hojas frescas para eliminar la humedad y la suciedad, coloque una encima de la otra y el paquete 50-70 (o la cantidad que crea que necesitará para una receta) en una bolsa de plástico. Presione para eliminar la mayor cantidad de aire que pueda, cierre y congele completamente. Etiquetar bolsas con fecha y número de hojas.

   Este método es fácil pero las hojas necesitan al menos un par de meses en el congelador para ablandarse, y se debe tener cuidado de no romperlas mientras están congeladas.

   • Si compra hojas de parra frescas y no está seguro acerca de los productos químicos o aerosoles, lávelos y séquelos antes de congelarlos.

   Descongelar en un colador o colador bajo agua corriente y usar sin escaldar.

   Si planea usarlos antes de los dos meses:

2. Blanquee primero, drene bien, seque con palmaditas para eliminar el exceso de líquido y congele como se indicó anteriormente.

Almacenar en salmuera: el método del cigarrillo

1. Comience con 2 a 2 1/2 libras (o más) de hojas jóvenes tiernas, cortadas en el tallo.
2. Prepare salmuera: 1 libra de sal marina kosher por cada 1 galón de agua. (Un huevo crudo debe flotar y romper la superficie en un círculo que mide aproximadamente 3/4 de pulgada alrededor del perímetro).
3. Llene un vaso grande de vidrio 2/3 lleno con la salmuera.
4. Haz rodar cada hoja en un cilindro apretado (como un cigarrillo) y ponlo en el frasco. Empaca bien.
5. Coloque piedras limpias y lavadas o un plato pequeño que se ajuste a través de la abertura del frasco en la parte superior para mantener las hojas hacia abajo en la salmuera.
6. Sella los frascos.
7. Continuar, usando todos los frascos que sean necesarios. Grandes jarras están bien. Saca más salmuera si es necesario.
8. Etiquete frascos con fecha y número de hojas.
9. Para usar las hojas, quite todas las que necesite un día antes y enjuague con agua corriente fría para eliminar la salmuera. Blanch según las instrucciones de la receta.

• Las hojas también pueden agruparse (15-20), amarrarse con una cuerda, blanquearse, enrollarse y almacenarse en frascos con salmuera.

Tienda seca sin salmuera

Comience con varias hojas apropiadas para un solo uso, ya que se degradarán una vez que se abran. Asegúrese de que las hojas no hayan sido rociadas con ningún químico o pesticida.

1. Botellas de plástico

   Las botellas de plástico para bebidas (HDPE, LDPE o PP) funcionan bien.

   Limpie las hojas para eliminar la humedad y la suciedad. ¡Dobla como una toalla o una servilleta hasta que sean lo suficientemente pequeños como para caber a través de la abertura de la botella y colócalos! Enrosque las partes superiores, etiquételas con la fecha y la cantidad de hojas y guárdelas en un lugar oscuro y seco.

   Para usar, corte la botella abierta.

   Frascos de vidrio

2. Use frascos de albañil u otros frascos de tipo enlatado con buenos sellos.

   Limpie las hojas para eliminar la humedad y la suciedad. Doble las hojas para que se ajusten (o déjelas planas para hojas pequeñas), empújelas bien y selle. Etiqueta con fecha y número de hojas, y guárdalo en un lugar oscuro y seco.

Las hojas empacadas en seco se conservarán durante al menos un año. Las hojas cambiarán de color a medida que pierden clorofila, pero el sabor será delicioso.

Remoje en agua durante unos minutos para suavizar, luego enjuague antes de usar.

Hojas de uva seca

Limpie las hojas para eliminar cualquier residuo. Con una aguja, pase un hilo por las hojas de la parra justo por encima de donde solía estar el tallo. Cuelgue los racimos en un lugar fresco y oscuro para secar (similar al secado de hierbas y flores). Cuando esté completamente seco, empaquete los racimos (aún atados) en bolsas de plástico y guárdelos para usarlos en el futuro. Cuando esté listo para usar, sostenga el manojo por la cuerda y sumerja en agua hirviendo durante aproximadamente 2 a 3 minutos. El color cambiará a un verde más claro.

¿Qué tan grandes deberían ser los racimos? Suficiente para una receta Base el número en la cantidad requerida en sus recetas favoritas, y etiquete cada grupo con el número de hojas.Alternativamente, haga pequeños racimos (20 hojas o más) y use tantos como necesite para cada receta.

Recetas

• Rollos de hojas de uva rellenas (Dolmades, Dolmathakia)