Preservación de alimentos en Old Acadia, 1600 a 1700

Maíz y frijoles secos. Gallo Images / Brand X / Getty Images

Con la casi obsesión por la comida segura en los Estados Unidos estos días, a menudo me he preguntado cómo se almacenaba la comida antes de la refrigeración. Mi tía abuela Rose me dijo que las sobras (incluida la leche extra) en nuestra granja familiar se colocaban en un frasco bien cerrado, se ataban con una cuerda y se bajaban al agua fría del pozo. Básicamente fueron autosuficientes durante todo el año en la granja de Louisiana, pero aún me preguntaba cómo la gente conservaba los alimentos hace cientos de años, durante los duros inviernos de la vieja Acadia (ahora conocida como Nueva Escocia).

Esta fue una parte fascinante de la investigación de mi libro, In a Cajun Kitchen (St. Martin's Press, 2006). La necesidad es, de hecho, la madre de la invención y espero que encuentres estos métodos de conservación de alimentos tan fascinantes como yo.

• Métodos de conservación y cocción de alimentos en la antigua Acadia. Las principales técnicas para la conservación de alimentos fueron salmuera, congelación, secado y ahumado. El precursor del Cajun Boucherie era la matanza de cerdos y vacas cada otoño por parte de vecinos que dividían el trabajo, y luego compartían el disfrute de la carne resultante durante todo el invierno. Parte de la carne estaba congelada en la nieve, parte de la misma estaba salada y seca, parte salteada en agua salada y otros cortes se fumaban en ahumaderos caseros. El bacalao y el arenque para uso familiar fueron salados, las anguilas congeladas y el arenque ahumado.

• Las hortalizas de raíz se guardaron en cámara frigorífica en bodegas; mientras que el maíz y los frijoles se secaron, para ser reconstituidos según sea necesario. Las judías verdes estaban saladas, al igual que el repollo y las hierbas. Las cebolletas y las tapas de cebolla se usaban como hierbas y eran los condimentos principales en la mayoría de los platos salados, de la misma manera que la cebolla, el apio y el pimiento son los condimentos principales en la cocina cajún. Las bayas se hicieron en mermelada; las manzanas se ponen en bodegas para el almacenamiento en frío, al igual que las manzanas de hoy; arándanos almacenados en salmuera ligera; y los arándanos y las rodajas de manzana se colocaron en una sola capa y se secaron. Los huevos se colocaron suavemente en capas en avena y se colocaron en bodegas para su almacenamiento en frío, y la mantequilla se formó en bloques y se mantuvo en agua ligeramente salada (ver la imagen de arriba).

• Freír y hervir fueron los dos métodos más comunes de cocinar en la antigua Acadia. El pollo frito era uno de los favoritos, el pescado se disfrutaba frito o en tartas de pescado y se consumía mientras estaba fresco. La carne de cerdo salada, grasa de oso u ocasionalmente mantequilla eran los agentes de freír. Para la mayoría de las comidas diarias se usaba una olla de hierro fundido negro, ya que muchos platos se hervían durante mucho tiempo para ablandarlos o combinar sabores mediante una cocción lenta y prolongada. Este método de cocción fue un precursor de los gumbos, étouffées y fricasse de una sola olla y cocidos, que hoy en día forman parte de la cocina cajún.
• Las verduras de raíz, las papas y el repollo se hervían, como era el juego salvaje. A menudo, cualesquiera que sean las verduras o las carnes disponibles, se cuecen durante mucho tiempo en la olla de hierro fundido para hacer una sopa abundante. Sus guisos tenían más líquido que los guisos de Cajun de hoy; eran lo que podríamos considerar una mezcla entre un guiso y una sopa. Panes y galletas fueron horneados, como pasteles, pasteles y tartas. El pan era una parte importante de las comidas y estaba hecho de alforfón, harina de trigo integral o granos mezclados, y se disfrutaba con jarabe o melaza.
• Si fuéramos importados a los viejos tiempos de Acadia, podríamos encontrar que la comida no era tan diferente de lo que ahora comemos. Después de todo, después de su llegada a Acadia, y durante la construcción y el mantenimiento de esta nueva comunidad, los acadianos se mantuvieron firmes en su idioma, métodos de cocina, música, historias y las tradiciones religiosas y culturales que trajeron de Francia. .

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