Receta de jamón ahumado y seco - Rohschinken

Esta receta proviene de un expatriado bávaro que se perdió el jamón secado al aire que pudo encontrar en su tierra natal. También conocido como Coppa, una etiqueta italiana, este tipo de carne se llama "Rohschinken" en alemán, o literalmente "jamón crudo". Dado que los pasos incluyen fumar y una cura de sal en esta receta, no es realmente crudo.

También usa un asado de lomo de cerdo bonito y barato de 4 a 5 libras, del tipo que se encuentra envasado al vacío en comestibles de vez en cuando, en lugar de una pierna o cuarto trasero. Es más simple de encontrar y ya deshuesada, lo que puede facilitar su manejo. Un jamón fresco también funcionaría con esta receta.

Equipo: refrigerador, ahumador, astillas de madera o astillas de madera de haya, bolsa de algodón, lugar fresco para colgar la carne

Lo que necesitará

• 30 gramos de sal (mar) > 3 gramos de azúcar morena
• 3 gramos de pimienta negra (granulada)
• 5 gramos de bayas de enebro (granulada)
• 1 gramos de nuez moscada (granulada)
• 1/2 gramo de canela (granulada) < 2 dientes (molidos)
• 1 hoja de laurel (desmenuzada)
• 1 cucharada de semillas de hinojo (molidas)
• 1 - 2 cucharaditas de cilantro (molido)
• 1 - 2 cucharaditas de alcaravea (groseramente suelo)
• 1 cucharadita de mejorana (seca)
• 1 chile seco (desmenuzado)
• Opcional: ajo prensado, al gusto
• 4 -5 libras de lomo de cerdo (o jamón)
• 1 cristal rojo vino
• Opcional: 1 vaso de vodka o ron
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Cómo hacer que sea

Mezcle todos los ingredientes para formar un masaje y frótelo sobre la carne que está usando. Coloque la carne en una bolsa de plástico.

Agregue un vaso pequeño de vino tinto y un vaso más pequeño de vodka o ron (opcional) a la bolsa. Cierre la bolsa y colóquela en el refrigerador.

1. Gire diariamente por hasta 50 días.
2. Lave la carne y déjela secar al aire a temperatura ambiente (alrededor de 65 ° F). Debería estar ligeramente seco en los bordes.
3. Si no hay grasa en la carne, frótela o cepíllala con aceite de oliva.
5. Fuma todos los días durante 4 días durante varias horas. Déjalo reposar a temperatura ambiente fresca en el medio. Frote con aceite en el medio también.

Átalo en una forma más apretada y redondeada con el cordón de la cocina. Envuélvelo en una bolsa de tela y cuélgalo en una bodega o en un garaje. El saco es mantener a los insectos a raya.

1. Tómelo de vez en cuando y gírelo para probar la consistencia de la carne. Dependiendo de la humedad y la temperatura, la carne estará lista en varias semanas (verano) a varios meses (invierno).
2. Notas:
3. Esta carne se mantendrá a temperatura ambiente por un tiempo, pero la mayoría de la gente la guarda en el refrigerador o la corta en rodajas y la congela.

Esta receta requiere sal común del mar, que contiene un nitrito de sodio muy poco, la sal que puede prevenir microorganismos como

Clostridium botulinum

.Algunos jamones comerciales se hacen con sal común, pero la mayoría están hechos con sal curada o sal rosada. Siéntase libre de usar sal rosa en esta receta en lugar de sal marina, es más seguro desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria. Vea aquí una receta de tocino casero y uno de Kasseler curado y ahumado. Califica esta receta

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