Solucionar varios problemas comunes de dulce de azúcar

Fudge. Laurence Mouton / Getty Images

Si tiene problemas con su dulce de azúcar, es muy probable que sea una receta para el dulce de azúcar a la antigua que se cocina a una temperatura específica, se enfría, se bate hasta que espese, y no es "rápido" los dulces que usan crema de malvavisco o leche condensada, no requieren batidos y son más infalibles, por lo que a menudo no tienen los mismos problemas que el chocolate pasado de moda. Si no se hace de forma adecuada, los dulces a la antigua pueden ser demasiado suaves, demasiado duros o desagradablemente granulados.

No se preocupe: existen algunos métodos para solucionar estos problemas y sugerencias para evitarlos en el futuro.

Cómo corregir el dulce de azúcar que es demasiado suave

El dulce de azúcar que es demasiado blando retiene su desafortunada textura incluso después de haber sido refrigerado o dejado reposar por largos períodos de tiempo. Será pegajoso, difícil de cortar y no mantendrá su forma muy bien. El dulce de azúcar generalmente se comporta de esta manera por una de dos razones: o no se cocinó a una temperatura lo suficientemente alta (debido a la supervisión o un termómetro de caramelo defectuoso), o no se golpeó lo suficiente durante la fase de batido.

El dulce de azúcar suave a menudo se puede guardar al volver a cocinar y volver a batirlo. Simplemente raspe el dulce de azúcar en una olla y agregue 1 1/2 tazas de agua. Colóquelo a fuego lento y revuelva hasta que el caramelo se haya disuelto y se mezcle con el agua. Aumente el fuego a medio y hágalo hervir, fregando a los lados de la sartén con frecuencia con un cepillo de pastelería húmedo para evitar los cristales de azúcar.

Cocine a la temperatura adecuada especificada en la receta, y pruebe cuidadosamente la mezcla; es posible que desee agregar más saborizante, ya que el sabor antiguo se diluirá. Una vez que alcanza la temperatura adecuada, puede seguir las instrucciones para enfriar y batir el dulce de azúcar como antes. Durante la paliza, recuerde que desea que el dulce de azúcar pierda parte de su brillo y espese notablemente antes de verterlo en la sartén.

Cómo corregir el dulce de azúcar cocido

Es posible guardar dulce de azúcar cocido de forma similar, aunque este método no siempre funciona. Si su dulce de azúcar es demasiado duro o granuloso, puede seguir las instrucciones anteriores, agregar el agua y cocinar según las indicaciones, para volver a hacer esencialmente el dulce de azúcar.

Es una buena idea probar el termómetro de caramelo colocándolo en agua hirviendo y asegurándose de que registra 212 F; esto le dirá si su termómetro es preciso e impedirá que cocine accidentalmente su dulce de azúcar debido a un mal termómetro. Durante el período de latido, recuerde dejar de latir una vez que empiece a ser difícil de remover, ya que el dulce de azúcar puede pasar fácilmente de "perfecto" a "duro como una roca" si se lo golpea demasiado.

Si su dulce de chocolate no era a base de chocolate y era originalmente de un color bastante claro, podría notar que el lote cocinado es más oscuro, debido a la mayor caramelización del azúcar, pero la textura y el sabor no deberían verse afectados.Tenga en cuenta que si su dulce de azúcar se quemó la primera vez, este método no funcionará, ya que el sabor quemado permanecerá con el dulce de azúcar.