¿Qué es el ceviche? Más que solo pescado crudo
CEVICHE DE PESCADO | CocinandoConJuanita (Mayo 2024)
Ceviche (pronunciado "seh-VEE-chay") es una receta latinoamericana de pescados y mariscos crudos marinados en jugo de cítricos, principalmente lima y jugo de limón. El ácido en el jugo de cítricos desnaturaliza las proteínas del pescado, lo que lo hace opaco y produce una textura firme.
¿Qué significa "desnaturalizar"? Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos, y cuando se exponen al ácido, estas cadenas se separan y se organizan en diferentes configuraciones.
Una forma más común de desnaturalizar proteínas es exponiéndolas al calor (es decir, "cocinarlas"). Entonces, con el ceviche, el pescado está efectivamente "cocinado" aunque no haya calor involucrado.
Como tal, el ceviche se sirve frío o a temperatura ambiente.
Tenga en cuenta que si bien el calor es un método efectivo para matar las bacterias que causan intoxicación alimentaria, marinarlo en jugo de cítricos no lo es. Por lo tanto, es importante usar los mariscos más frescos que puedas, de una fuente en la que confíes.
Otros ingredientes en el ceviche típicamente incluyen cebollas, chiles y cilantro, y algunas veces tomates. El aguacate es un elemento maravilloso para incluir en el ceviche y, como beneficio adicional, el ácido evitará que los aguacates se pongan marrones.
Las recetas de ceviche varían según la región, y se pueden usar muchos peces y mariscos diferentes para prepararlo. El pargo, la lubina, el halibut, el mah-mahi y la tilapia son peces populares para hacer ceviche. Otros componentes del marisco pueden incluir camarones, vieiras, calamar y pulpo.
En Ecuador, el ceviche de camarón se elabora únicamente con camarones e incluye salsa de tomate. La versión peruana puede incluir maíz y batata cocida.
A veces se escuchará la palabra ceviche mal pronunciada al dejar fuera la tercera sílaba, lo que la hace "seh-VEECH" en lugar de "seh-VEE-chay". El efecto de esto se puede comparar, no favorablemente, con las uñas de las manos en una pizarra, especialmente porque los delincuentes más comunes tienden a ser cocineros profesionales, que deberían saberlo mejor.
Probablemente lo más importante al hacer ceviche (aparte de cómo lo pronuncie) es asegurarse de marinarlo durante el tiempo adecuado. Demasiado corto y tus mariscos estarán crudos. Demasiado largo y será gomoso en el caso del camarón o el pulpo, o calcáreo y desmenuzable en el caso del pescado. Quince a 20 minutos suele ser lo correcto.
Por cierto, una cosa interesante sobre el ceviche es que demuestra que marinar no ablanda la carne. La gente a menudo afirma que el ácido en un adobo ayuda a romper los cortes duros de carne, haciendo que se vuelvan sensibles. Pero eso no es lo que hacen en absoluto. Como vemos, cuando el ácido interactúa con la proteína, hace que se vuelvan más firmes, no más tiernas.
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