Jamón deshuesado frente a hueso: ¿Cuál es la diferencia?

Un jamón deshuesado y en rodajas espirales con glaseado de pimienta. 4kodiak / Getty Images

Un jamón al horno es una gran opción para alguien con habilidades modestas de cocina que quiere servir una pieza de carne grande e impresionante para una comida de vacaciones. Desde sin hueso hasta deshuesado o en rodajas en espiral, hay un jamón para cualquier nivel de experiencia culinaria.

¿Qué es un jamón?

Un jamón es la pata trasera de un cerdo, y en muchas partes del mundo es curado con sal, a veces ahumado, a veces salado y ahumado, y ocasionalmente salado, ahumado, condimentado con especias secas frotar y colgar en una bodega fresca para secar durante un año más o menos.

Aquí en los Estados Unidos, sin embargo, su típico jamón de supermercado es uno al que se le han hecho dos cosas clave: ha sido salteado y cocinado.

La salmuera es agua, aromatizada con sal, azúcar y otros aderezos, que se inyecta en la carne, infundiéndole sabor y jugosidad, a la vez que ayuda a preservarla. Un jamón como este está completamente cocinado y se etiquetará como "listo para servir" o "listo para comer".

Los jamones listos para el consumo están disponibles tanto en forma deshuesada como en hueso, y se sirve un jamón sin hueso. superior en todos los sentidos menos en uno (eso es fácil de cortar). El hueso agrega sabor y humedad, y un jamón sin hueso definitivamente mejora la presentación. Por otra parte, un hueso de jamón es una pieza excepcionalmente deseable de botín culinario. Puedes hervirlo a fuego lento con guisantes de ojo negro o berza (o ambos), úsala para hacer caldo de jamón o sopa, y apuesto a que puedes usarla para hacer jambalaya de cocción lenta.

De cualquier manera, el jamón listo para comer sin hueso o sin hueso está completamente cocinado.

Como mínimo, todo lo que tienes que hacer es cortarlo en rebanadas o en un plato frío. O para ser realmente elegante, calentarlo. (Incluso puede hacerlo en una olla de cocción lenta.)

Aquí hay tres maneras de servir un jamón, en orden creciente de dificultad.

1. Sirva un jamón sin hueso

Las palabras "jamón sin hueso" suenan como si se refirieran a un jamón real al que se le ha extraído el hueso.

Y generalmente lo hace. La excepción son los jamones enlatados, que están hechos de trozos más pequeños de jamón (o jamones) que se presionan juntos. Estos llamados jamones "formados" no son necesariamente malos. Si compra jamón rebanado en la tienda de delicatessen, eso es generalmente lo que está recibiendo (aunque no de una lata). Pero para su almuerzo o cena festiva, es probable que desee dar el siguiente paso.

Un jamón sin hueso básico tendrá la forma de un óvalo y vendrá sellado en plástico o papel de aluminio. Su mejor apuesta con un jamón deshuesado es un jamón en rodajas en espiral, porque obtiene un cuarto entero de jamón, ya sea dentro o fuera del músculo de la pierna, desde el extremo del vástago (inferior) o del extremo superior. Los jamones rebanados en espiral han sido cortados parcialmente, haciéndolos mucho más fáciles de tallar.Simplemente corte lateralmente el jamón y mire cómo sus rebanadas caen suavemente sobre su tabla de cortar.

Cuando se trata de calentar un jamón listo para comer, recuerde que ya está cocinado. Entonces no quieres cocinarlo demasiado. Un jamón listo para comer está cargado con salmuera, por lo que tomaría mucho de sobrecocción para secarlo. Pero puede hacerse. El punto es que no quieres usar una temperatura alta para recalentarlo. Para un jamón entero, una temperatura baja, digamos 275F, por 12-15 minutos por libra, lo hará.

Envuélvelo en papel de aluminio para mantener tanta humedad como sea posible.

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2. Sirva un jamón con hueso

Con un jamón sin hueso, primero decida si quiere un jamón entero o medio jamón. Un jamón entero es solo eso: una pierna de cerdo completamente curada, incluyendo el hueso del muslo, parte del hueso pélvico o "aitch", y a veces también una sección del coxis. Esto es mucho jamón y servirá hasta 20 personas.

Si quieres ahorrarte un poco de dolor, busca uno con forma de espiral, ya que el hueso puede dificultar el corte, especialmente el hueso aitch. Los jamones rebanados en espiral también se calientan más rápido (pero también se secan más rápido si los cocinas demasiado).

Si su lista de invitados es un poco más pequeña, un medio jamón servirá hasta 10 personas.

Su decisión aquí es si desea la mitad superior o "a tope", o la mitad inferior o "caña". La porción de tope es más delgada y tierna, mientras que la porción de tobillo es un poco más dura y más grasa, pero mucho más sabrosa.

Finalmente, también puedes obtener lo que se llama un jamón semi deshuesado, al que se le han retirado el hueso y la rabadilla, dejando solo el hueso del muslo. Los jamones semideshuesados ​​vienen en su totalidad o la mitad (a tope o caña).

Las siguientes pautas de calentamiento se aplican a los jamones deshuesados ​​o semi deshuesados:

Para un jamón en rodajas en espiral, caliente a 275F durante 12-15 minutos por libra. Para un medio jamón sin cortar, caliente a 325 ° F durante 10-15 minutos por libra, y déjelo reposar durante otros 10-15 minutos antes de tallar. Para un jamón entero sin cortar, caliéntelo a 325 ° F durante 10-15 minutos por libra e incremente el tiempo de reposo a 20 minutos.

¡Y recuerda, salva ese hueso!

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• Jamón glaseado de arce con hueso
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3. Sirve un jamón glaseado con hueso

¡Por fin, puedes cocinar de verdad! Para un jamón glaseado, proceda como se indicó anteriormente, pero media hora antes del final de su tiempo de cocción sacará el jamón del horno, aplique el glaseado (use un cepillo de silicona o un esmalte más grueso, una espátula resistente al calor), luego regréselo al horno y continúe cocinando sin tapar durante los últimos 25-30 minutos (o los últimos 10-15 minutos para un jamón en rodajas en espiral, para evitar que se reseque).

¿Y qué constituye un glaseado? El mejor glaseado es aquel que reúne algunos sabores dulces y algunos afrutados y / o picantes.Aquí hay un ejemplo fácil:

Azúcar moreno y glaseado de mostaza

• 1¼ tazas de azúcar morena compacta
• 1¼ taza de mostaza de Dijon de estilo campestre
• ½ cucharadita de clavo molido

Combine todos los ingredientes en un recipiente pequeño. y aplique al jamón como se describió anteriormente, aproximadamente 30 minutos antes del final de la cocción. ¿Ver? Dulce y picante. Agregue un poco de mermelada de albaricoque en lugar de una parte del azúcar moreno y tendrá un sabor dulce, afrutado y picante.

Para un glaseado aún más simple, simplemente aplique un poco de jarabe de arce o miel.

Haga lo que haga, no aplique el esmalte demasiado temprano o comenzará a arder y a fumar como si no lo creyera. Aquí hay más sobre cómo glasear un jamón.