All About Scallops - Cómo comprar y cocinar

Vieiras frescas. bobin / Getty Images

Las vieiras son moluscos bivalvos, como las ostras y los mejillones, con dos caparazones que se unen entre sí y un delicioso sabor a carne adentro. Algunas vieiras se adhieren a las rocas, pero la mayoría de las que se cosechan y venden se mueven en el mar al juntar sus conchas, lo que desarrolla un músculo llamado "ojo", un músculo pálido y de sabor dulce que se vende, se sirve y se come. .

Cómo comprar vieiras

Las vieiras se venden "mojadas" o "secas". Busque vieiras naturales "secas" que no hayan sido tratadas con ningún producto químico.

Las vieiras "húmedas" se tratan con fosfatos, lo que hace que absorban agua. Este agua extra los hace más pesados ​​y, por lo tanto, más caros. El agua también diluye su sabor y los hace no solo fáciles de cocer en exceso, sino también casi imposible de dorar o dorar correctamente.

¿Cómo se puede diferenciar entre vieiras mojadas y secas? Debería simplemente preguntarle al pescadero, pero hay una pista visual que generalmente le da al juego: las vieiras "húmedas" tienden a ser de color blanco nieve, mientras que las vieiras "secas" son de color vainilla pálido natural.

Si eres realmente afortunado, encontrarás vieiras aún en sus caparazones.

Tipos de vieiras

Hay dos tipos de vieiras comúnmente vistas en los mostradores de peces. Los más codiciados son las vieiras ( Placopecten magellanicus ), que se muestran arriba, a veces llamadas vieiras de veleta. Estas son las vieiras que ves en los menús de los restaurantes. Con mayor frecuencia se sirven encurtidos o en rodajas finas y se sirven crudos como sushi o sashimi.

Más pequeñas e igual de dulces, las vieiras ( Argopecten irradians ), también son deliciosas. Por lo general, se sirven en sopas, guisos o ensaladas, pero también se pueden servir solos. Las vieiras de la bahía viven en las hierbas marinas de las bahías oceánicas y sus poblaciones han disminuido en las últimas décadas. Afortunadamente, los esfuerzos para criarlos en la acuicultura sostenible desde el punto de vista ambiental están comenzando bien.

Las escalopas de roca ( Crassadoma gigantea ) -aquellas que se adhieren a las rocas en lugar de nadar en el mar- son menos comunes y se ven con mayor frecuencia en los restaurantes o en las cocinas domésticas de quienes las cosechan. A diferencia de las vieiras y las vieiras, tanto en casa en el Océano Atlántico, las vieiras se encuentran en el Pacífico.

Pececitos de cultivo, zambullidor, pececillo dragado

La forma en que se capturan los pectínidos hace una gran diferencia en lo sustentables que son:

• Las escalopas cultivadas (o "cultivadas") son una "mejor opción" de Seafood Watch (una bebida particularmente dulce y la vieira carnosa se está cultivando en la Columbia Británica - mantén los ojos abiertos para ellos).
• Las escalopas "Diver" son recogidas a mano por los buceadores y pueden ser la mejor opción.
• Evite las vieiras capturadas por el dragado, que daña el medio ambiente y otras criaturas marinas.

Cómo cocinar vieiras

Todas las vieiras se deben cocinar rápidamente para mantener su delicada textura.

Las vieiras demasiado cocidas o secas se vuelven duras y masticables. Las vieiras pueden escalfarse, saltearse, asarse, hornearse o freírse. Muchas recetas pasadas de moda vierten vieiras en salsas pesadas, pero prefiero cocinar vieiras con poca grasa añadida para que el sabor pleno de la carne dulce y liviana brille.

Escaldar rápidamente las vieiras a fuego alto en un poco de mantequilla es quizás la forma más fácil y deliciosa de cocinar las vieiras.

A pesar de arrojar pequeñas vieiras en este cremoso Chowder de mariscos también es sabroso.