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Caviar de Andalucía: paso a paso hasta obtener el mejor caviar ecológico del mundo (Septiembre 2024)
El caviar se servía una vez como aperitivo en los salones del Viejo Oeste. En otro tiempo se consideró extremadamente valioso y solo adecuado para ser servido a la realeza y la clase alta. Pero, ¿qué es exactamente el caviar? ¿Por qué es tan apreciado y tan caro? Aquí están los hechos sobre de dónde viene el caviar y de qué se trata todo este alboroto.
Definición
Caviar se refiere a los huevos salados (huevas) de las especies de peces, el esturión.
El caviar proviene de la palabra persa Khaviar que significa "llevar huevos". Algunos huevos de otras especies (como el salmón, el pez espátula, el pescado blanco y el pez globo) pueden etiquetarse como caviar si se incluye el nombre del pez. Los tres tipos principales de caviar beluga, sevruga y osetra se refieren a las especies de esturión del caviar.
Beluga , el huevo más grande, proviene de la especie Huso huso. Huso huso típicamente pesa de 80 a 400 libras cuando se cosecha y puede pesar hasta 2, 000 libras. 15 por ciento de su peso son huevos. La hembra Huso huso no tiene huevos hasta los 25 años y puede vivir hasta 150 años. Beluga tiene un sabor rico y cremoso y una textura delicada. Su rareza, sin embargo, es lo que lo hace el caviar más estimado.
El caviar Sevruga se obtiene de Acipenser stellatus. Estos pequeños esturiones generalmente tienen menos de 50 libras. Sevruga es de color gris claro y tiene una textura cremosa y un sabor fuerte.
Osetra (Osciotr), el raro caviar dorado (o caviar imperial), proviene de Acipenser guldenstaedti. Estos esturiones varían en tamaño de 40 a 160 libras. Aunque el caviar dorado es muy apreciado, los huevos de esta especie son a menudo más de color marrón. El caviar tiene un sabor a nuez distintivo.
Productores y consumidores
La mayoría de la producción de caviar se centra en el Mar Caspio, con los dos principales productores son Rusia e Irán (junto con los países de Azerbaiyán, Kazajstán y Turkmenistán). Sturgeon, sin embargo, no se limita a esta área. Hay al menos 50 especies en el hemisferio norte y también se pueden encontrar en América del Norte, China y Francia.
Los principales importadores de caviar son los Estados Unidos (20% de las exportaciones del Mar Caspio), Suiza, Japón y la Unión Europea (principalmente Francia, Bélgica, Alemania y el Reino Unido).
Protección CITES
Todos los esturiones están en peligro o amenazados debido a la pesca excesiva, la caza furtiva, el comercio en el mercado negro y la pérdida de hábitat. Actualmente, solo dos especies de esturión están prohibidas de la recolección, Acipenser brevirostrum y Acipenser sturio. Otras especies están protegidas por CITES. CITES significa la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas. Los países pueden exportar caviar si pueden demostrar que hacerlo no es perjudicial para la supervivencia de la especie.El Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos debe inspeccionar todo el caviar que ingrese a los Estados Unidos. Sus laboratorios forenses tienen métodos para determinar la especie y el país de origen del caviar.
Malossol Caviar
Malossol se refiere al caviar que tiene muy poca sal.
Con las modernas técnicas de refrigeración y saneamiento, la cantidad de sal necesaria como conservante no es tan buena como antes.
American Caviar
A principios del siglo XIX, Estados Unidos era uno de los mayores productores de caviar del mundo. Debido a la pesca excesiva, la cosecha comercial de esturión fue prohibida al principio de nuestra historia.
Hoy en día, principalmente a través de variedades cultivadas en granjas, la producción de caviar ha regresado a América. Algunos caviar americano son de muy alta calidad y se han comparado favorablemente con el caviar salvaje del Caspio.
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