Un modelo progresivo

Qué buena idea: proporcionar comida gourmet, permitiendo a los clientes pagar lo que puedan en función de su valor percibido de la comida. Y si no tienen curso legal, será suficiente ayudar en la cocina. Pero cualquiera que dirija un restaurante de esa manera lo vería doblar en cuestión de semanas, ¿verdad?

Incorrecto. En 2003, Denise Cerreta convirtió su tienda de bocadillos de Salt Lake City en una base de pago de escala móvil, mientras que elimina gradualmente una práctica de acupuntura lucrativa que había mantenido en la capital de Utah durante siete años. "Había golpeado un techo de vidrio espiritual, atrapado en el materialismo sin darme cuenta", dice ella. "Ya nada parecía especial".

Dejar la acupuntura para encontrar su restaurante para una sola persona implicó una agotadora transición de medio año, mientras que Cerreta reflexionó sobre el paradigma de pagar como puedas. Dos meses después del negocio de los sándwiches, ella dice: “Finalmente le dije a un cliente: 'Pague lo que cree que es justo'. Así comenzó el proceso de idear una operación altruista pero sostenible. Con la ayuda de Cerreta, han surgido restaurantes viables de escala móvil en Alabama, Colorado, Texas, Missouri, Nueva Jersey, Michigan, Oregón y el estado de Washington.

Los compatriotas de Cerreta son una facción dedicada bajo el paraguas suelto de su Fundación One World Everybody Eats. Al establecer lo que Cerreta llama cocinas comunitarias, los afiliados de One World ofrecen "no una donación, sino una ayuda", dice ella. “Los medios nos han etiquetado como un movimiento. Estoy bien con eso."

Los acólitos de One World incluyen a Libby y Brad Birky de Denver, quienes recientemente brindaron por el cuarto aniversario de su Café SAME ("So All May Eat"). Libby Birky describe a Cerreta como la "madre guía de la familia One World". Antes de abrir, Denise se mudó a Denver por unas semanas para ayudar con todo ”.

Brad Birky reconoce que aunque el porcentaje de gastos generales derivados de su caja de donaciones ha disminuido de un pico de más de 90 a alrededor del 75 por ciento (el resto de subvenciones o recaudaciones de fondos, como noches comunitarias de papas al horno y juegos de mesa), esto El negocio sin fines de lucro no es una alondra. Los Birkys planean aguantar.

Cualquiera que inicie un restaurante en el modo One World debe prepararse para largas horas. La flexibilidad y el ingenio juegan un papel importante en la determinación de lo que funciona mejor localmente. Como dice Cerreta, "cada ciudad y clientela es única". Siempre que obedezcan los códigos de impuestos y salud, los propietarios dirigen un establecimiento utilizando su imaginación. Los Birkys mantienen sus puertas abiertas solo 18 horas semanales, eligiendo no publicar una lista de precios sugerida. Otras opciones para ubicaciones incluyen si ofrecer uno o más platos siempre de cortesía.

Los propietarios que no estén seguros de apostar todo su negocio en un menú de pago flexible pueden optar por experimentar con ese sistema uno o dos días a la semana, ajustando la empresa para determinar sus méritos y métodos específicos. Cerreta recientemente entrenó a un propietario que tiene la intención de escalar un día a la semana, donando las ganancias de ese día a una sociedad humanitaria local.

Este nuevo y valiente modelo de negocio fomenta la individualidad tanto en propietarios como en clientes. “Sin importar sus medios, tratamos a las personas con dignidad. Vuelven el favor ”, dice Libby Birky. Los comensales con billeteras más gruesas compensan a aquellos que luchan por juntar el cambio de repuesto. “Las donaciones promedian entre $ 3.50 y $ 4. Hemos alcanzado un máximo de 10 dólares ".

El orgullo de los Birkys en SAME Café infunde sus bromas mientras terminan las oraciones del otro. "Cocinamos alimentos simples y de alta calidad", dice Brad. "Rechazamos la noción de que solo una élite merece comer bien".

La realidad sorprendería a cualquiera que esperara colas de los harapientos y sin lavar en los establecimientos de pago. "No somos un comedor de beneficencia", afirma Brad rotundamente. “Nos acercamos al 'en medio'. "

"Sí", continúa Libby. "Tendremos un médico en una mesa, al lado de un limpiador de ventanas, al lado de una estudiante universitaria, al lado de una madre soltera con sus hijos, una amplia mezcla".

Un elemento esencial es minimizar el desperdicio. La industria culinaria descarta rutinariamente montones de alimentos perfectamente comestibles, y los menús a menudo ofrecen porciones más grandes de lo que los comensales pueden consumir. Pero no tiran mucho en los restaurantes de estilo One World, donde los clientes seleccionan platos y porciones individualmente. Esto requiere confianza implícita.

Algunos comensales no pueden pagar nada. Todavía pueden comer. Desde el principio, Cerreta recurrió en gran medida al voluntariado. Ella habla de un abogado exitoso que se arremanga para quitar las mesas y le entrega platos a un pintor desempleado que lava los platos. Otros voluntarios manejan varias tareas, desde preparar ingredientes hasta limpiar baños.

La mayoría de los voluntarios no tienen experiencia previa en el servicio de alimentos; algunos nunca han tenido un trabajo en absoluto. Aquellos que se distinguen por su puntualidad, confiabilidad y disposición a aceptar la instrucción califican para recibir cartas formales de recomendación de los operadores de cocinas comunitarias, pero esas cartas deben ganarse.

"Cuando se abre un espacio de personal remunerado, vamos directamente a nuestra lista de voluntarios y contratamos de esa lista", dice Cerreta. "Firmamos cartas de recomendación solo para aquellos a quienes pondríamos a trabajar nosotros mismos". Las cartas dan fe de habilidades específicas en las que los voluntarios han demostrado la competencia suficiente para intervenir y comenzar a trabajar en el acto.

Los voluntarios toman en serio sus roles. "Entra un tipo y decimos: 'Prueba esto, recién salido del horno', pero él dice: 'No, no he hecho nada'", dice Libby. “Insiste en eso. Trabaja primero, luego come.

Operar One World no ha estado exento de desafíos. Cerreta dice que la organización sufrió inicialmente debido a un ambiente de trabajo laxo, que ella atribuye a su propia falta de experiencia administrativa y a los largos períodos que pasó fuera de la ciudad ayudando a otras empresas nuevas. En 2008, después de que ella tomó medidas para corregir las ineficiencias, como instalar un reloj de tiempo, los empleados se marcharon en señal de protesta. Cerreta volvió a sumergirse durante la noche en la operación práctica de la cafetería, una tarea casi abrumadora que tuvo éxito gracias a los pocos empleados, voluntarios y amigos restantes que no estaban dispuestos a dejar que su sueño muriera.

Hoy, bajo la dirección del Chef Giovanni Bouderbala, One World Salt Lake City es completamente independiente de la supervisión diaria de Cerreta. Esto le permite dedicar atención a tiempo completo a su Fundación One World Everybody Eats.

Junto con las nuevas empresas, Cerreta percibe una responsabilidad más amplia de destacar la verdad, algunas de las cuales son incómodas. Según datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de 2009, el 14.7 por ciento de los hogares estadounidenses experimentaron "inseguridad alimentaria" (definida como una "condición económica y social de acceso limitado o incierto a una alimentación adecuada"). Eso se traduce en 50, 2 millones de personas, 17, 2 millones de ellos niños.

Hablando del movimiento One World, Cerreta hace una pausa, eligiendo sus palabras con cuidado. “Esta es una franquicia espiritual. Quiero crear una bola de nieve lo suficientemente grande como para que continúe sin mí ".

Una bola de nieve bastante resistente, una que absorbe el calor y permanece en la cocina. La mayoría de las pequeñas empresas fracasan dentro de los 18 meses posteriores al inicio, pero más de una docena de cocinas comunitarias estilo One World están en funcionamiento y la planificación continúa para otros. A mediados de enero, Cerreta organizó la segunda cumbre anual One World Everybody Eats en Santa Fe, NM

Los propietarios de restaurantes de pago por consumo no pueden acumular riquezas convencionales, pero ciertamente pueden esperar recompensas intangibles. "Es como organizar cenas diarias", entusiasma Libby Birky.

Del esfuerzo de colaboración en curso que presencia a través de las líneas socioeconómicas en SAME, Libby dice: “Es mucho trabajo duro, pero puede ser casi mágico. Estoy eufórico ”. Ella y su esposo Brad están de acuerdo en que, en lugar de ¿por qué estamos haciendo esto? momentos, a menudo la pareja saluda sus mañanas riendo y diciendo: "¿Puedes creer que podamos hacer esto?"

Comunidad abierta cocinas, cafeterías y restaurantes

1. One World Salt Lake City - Salt Lake City, Utah 41 South 300 East, Salt Lake City, Utah www.oneworldsaltlake.org

2. SAME (So All May Eat) Cafe - Denver, Colorado 2023 East Colfax Ave., Denver, Colorado 80206 www.samecafe.org

3. One World Spokane - Spokane, Washington 1804 East Sprague Ave., Spokane, Washington 99202 www.oneworldspokane.org

4. Potager - Arlington, Texas 315 South Mesquite St., Arlington, Texas www.potagercafe.com

5. A Better World Cafe - Highland Park, Nueva Jersey 19 South 2nd Ave., Highland Park, Nueva Jersey www.betterworldcafe.org

6. St. Louis Bread Company se preocupa - Clayton, Missouri 10th Central Ave., Clayton, Missouri

7. Comfort Café - Denver, Colorado 3945 Tennyson Street, Denver, Colorado www.thecomfortcafe.net

8. Cafe 180 - Englewood, Colorado 3315 South Broadway, Englewood, Colorado www.appetitesunite.org

9. Ransom Café - Mobile, Alabama 7485 Airport Blvd., Mobile, Alabama www.ransomcafe.com

10. The Forge - Abilene's Community Kitchen 2801 S. 1st Street, Abilene, Texas

11. Panera Cares Community Café - Dearborn, Michigan 22208 Michigan Avenue, Dearborn, Michigan

12. Restaurante comunitario Soul Kitchen - Red Bank, Nueva Jersey 121 Drs. James Parker Blvd., Red Bank, Nueva Jersey www.jbjsoulkitchen.org

Fuente: http://www.oneworldeverybodyeats.com