Una guía completa de cortes de cerdo: de la barriga a Trotter

Pork Belly

La barriga de cerdo no es, como se puede pensar, el estómago. Por el contrario, es la carne que corre en la parte inferior (el vientre) del cerdo y rodea el estómago. Se trata de un corte largo de carne con mucha grasa en la carne, por lo que es muy apreciado para curar y convertir en tocino o panceta. También se puede cocinar fresco y se ve a menudo en los menús como "vientre de cerdo estofado". Siga su ejemplo en casa y cúrelo o férete.

Chuletas de cerdo - Lomo

Varios cortes diferentes se pueden llamar chuletas de cerdo. Todos son excelentes a la parrilla, a la parrilla o fritos. Tenga en cuenta que las costillas de cerdo más gruesas con el hueso todavía pegado cocinan las más jugosas y sabrosas. En orden descendente de terneza (y, por lo tanto, de costo), los cortes de chuletas de cerdo son:

• Chuletas de lomo de cerdo (a.k. a. Costillas de lomo de cerdo, chuletas de lomo de cerdo, costillas de lomo de cerdo). Puede identificarlos por el hueso en forma de T en un lado de ellos.
• Chuletas de costilla de cerdo (también conocidas como costillas de cerdo, chuletas de cerdo, costillas de cerdo … MÁS corte en trozos)
• Costillas de solomillo de cerdo
• Costillas de cerdo en costillas (también conocidas como costillas de cerdo) a veces se venden sin hueso y se llaman filetes de lomo de cerdo, que se pueden cocinar como una chuleta.

Chuletas de cerdo - Hombro

Las chuletas de cerdo, a veces vendidas como chuletas de paleta de cerdo, son del asado de la cuchilla y son más gordas y un poco más duras que otras "chuletas". Todavía se pueden asar a la parrilla, asar a la parrilla o freír con un gran efecto, especialmente si se marinan o ablandan previamente, pero también pueden resistir métodos de cocción más largos y más lentos, como el estofado.

Carne asada de cerdo

Cuando las costillas en un costillar asado (ver "asados" a continuación) son "Frenched" (recortada de carne), este corte se convierte en un costillar de cerdo .Un cordero asado de cerdo es dos estantes de cerdo atados en una corona circular, en medio de la cual se puede cocinar el relleno.

Chuletas de cerdo

En la imagen, se muestran una variedad de cortes sin hueso que pueden denominarse chuletas sin hueso o chuletas. Las chuletas de cerdo suelen ser filetes magros similares a las chuletas de solomillo, pero más carnosos y sin hueso. A veces, los medallones cortan de un lomo de cerdo una chuleta.

Las chuletas son clásicamente machacadas más finas, para hacerlas aún más tiernas, dragadas en migas de pan y fritas. Son deliciosos de esa manera, pero también se pueden hornear o chamuscar rápidamente en una sartén o en una parrilla para un efecto excelente.

Jamón

El jamón es de la parte superior de la pata de cerdo (la parte inferior es la caña, que a veces puede ser un corvejón, ver abajo). Se puede vender fresco, hervido, ahumado o curado (como se muestra en la imagen). Prosciutto y jamon serrano , por ejemplo, son simplemente jamones curados con sal y aire.

Lomo de cerdo

Los cortes del lomo de cerdo son los cortes de cerdo más delgados y tiernos. Tenga cuidado de no cocinar en exceso cualquier corte de carne de cerdo del lomo (por lo general tienen la palabra "lomo" en su nombre, es decir, lomo, chuleta de lomo, etc.). Las tres secciones del lomo de cerdo son:

• Extremo de la cuchilla está más cerca del hombro y tiende a ser graso.
• Solomillo final está más cerca de la grupa y tiende a ser huesudo.
• La porción central está, obviamente, en el medio y es la sección más delgada, tierna y, por supuesto, más cara de … MÁS carne de cerdo.

Cuando se venden como "asados" enteros, los lomos de cerdo generalmente están amarrados, como se muestra en la foto. Buscando el lomo largo y delgado? Vea abajo.

Costillas de cerdo - costillas traseras

Las costillas de cerdo a menudo se llaman costillas de espalda de bebé. Son más carnosos que las costillas, pero no tan carnosos como las costillas de estilo campestre.

Costillas de cerdo - Estilo rural

Costillas de lomo de cerdo o costillas de lomo son las costillas de cerdo más jugosas y gordas, pero no son tan fáciles de tomar y comer con los dedos como las otras costillas de cerdo. Vienen con hueso o, más comúnmente, sin espinas.

Costillas de cerdo - Repuesto

Las costillas de cerdo son las costillas de cerdo menos carnosas, pero populares para la textura tierna y masticable (son las menos grasas de costillas de cerdo) que pueden lograr con una cocción lenta y adecuada.

Asados ​​de cerdo

Como las chuletas de cerdo, hay muchos cortes que se venden como "asado de cerdo". Lo que los une es que son todos los cortes que resultan bien cuando se hornean en el horno.

• Los asados ​​de cerdo (asado final de costilla de cerdo, asado de cerdo de 7 costillas, asado de 5 costillas, lomo de cerdo con costillas) son más grasosos que otros asados, pero son menos costosos y tienen un gran sabor. Si el asado está deshuesado, pida al carnicero que rompa la columna vertebral entre las costillas para facilitar el corte.
• Los filetes de cerdo (ver a continuación) son populares para asar … MÁS porque son magras, húmedos y sabrosos.
• Los asados ​​de costilla de cerdo se llaman asados ​​de lomo de centro de cerdo o incluso se venden como "asado de cerdo" cuando se quitan las costillas. Son más gordos que los lomos de cerdo, pero todavía bastante magros. Son extremadamente jugosos y sabrosos. Para un asado jugoso, cocínelo con la losa de grasa que todavía está adherida, simplemente quítelo después de cocinarlo. Los filetes cortados de un costillar asado son chuletas de lomo de cerdo o chuletas de costilla de cerdo.
• Los asados ​​de lomo con cerdo son creados por el carnicero atando dos lomos superiores junto con los lados gordos.
• Los asados ​​de solomillo de puerco (asado de lomo de cerdo de lomo, asado de cadera de cerdo, asado de lomo de cerdo) son magros pero menos caros que los lomos de cerdo. Son difíciles de tallar si están deshuesadas, por lo que debes deshuesar tu carnicero, enrollarlo y atarlo.
• Boston Butts (ver a continuación) necesita una cocción larga y lenta, pero ofrece un sabor tremendo.

Como regla general, los asados ​​sin hueso se pueden cocinar como están, mientras que los asados ​​sin huesos se benefician de estar amarrados como el que se muestra en la foto. Use una cuerda de cocina o una cuerda de algodón sin color para atar las presillas alrededor del asado, o pídale a su carnicero que lo haga por usted.

Salchichas de cerdo

Muchas, y tal vez la mayoría, de las salchichas se hacen tradicionalmente con carne de cerdo. Algunos son frescos y necesitan cocción, otros ya están cocinados, ahumados o curados cuando se venden y solo necesitan calentarse o rebanarse. Aprende detalles sobre las diferentes salchichas aquí.

Espigas y corvejones de cerdo

Podemos llamarlos corvejones y zarpas, pero un cerdo los llamaría espinillas. A menudo son ahumados y hacen grandes adiciones a las ollas de sopa o frijoles para agregar sabor y cuerpo al caldo.

Hocks, técnicamente, aún tienen la piel puesta, y generalmente se venden ahumados. Cuando se quita la piel, se les llama espigas, que generalmente se venden crudas (como se muestra en la foto) y responden muy bien al estofado.

Hombros de cerdo y costillas de cerdo

Aquí está la cosa: el trasero de cerdo y el hombro de cerdo son ambos del hombro. Son, técnicamente, diferentes cortes, con el trasero (también conocido como Boston hombro, y muchos otros nombres con Boston en ellos) provenientes de una sección más gruesa del hombro con marmoleado intenso que lo hace un favorito para el cerdo tirada y otros estilos de barbacoa y el hombro (también conocido como hombro de paleta de cerdo o hombro de picnic) por lo general es la pieza triangular que se uniría a la culata.Tantos estilos y regionales … MÁS variaciones existen en la carnicería, sin embargo, es difícil para el consumidor promedio saber exactamente de dónde es el corte. Afortunadamente, ambos necesitan una cocción lenta y prolongada, y se hornean a la barbacoa, se estofan o se usan como carne de guisado, para que pueda usarlos indistintamente. El que se muestra aquí ha sido recortado agresivamente de su grasa exterior, algo que nunca haría, ya que de ahí proviene gran parte del sabor del corte.

Solomillo de cerdo

Los solomillos de cerdo (carne de cerdo, por ejemplo, carne de cerdo, filete de cerdo) son extremadamente populares. También son, junto con las chuletas de lomo de cerdo, el corte de cerdo más caro. Son delgados, tiernos y deshuesados. También son fáciles de cocinar, pruébalos a la parrilla, asados ​​o a la parrilla, pero también es fácil cocer , ¡así que pon atención cuando están en el fuego o en el horno!

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La manteca de cerdo es el grado más alto de manteca de cerdo (la manteca de cerdo es grasa de cerdo, el término se usa generalmente para referirse a la grasa de cerdo procesada adecuada para cocinar). Viene de la grasa visceral o "suave" de alrededor de los riñones y el lomo del cerdo. Carece de sabor real de carne de cerdo o de carne, por lo que es una excelente grasa de cocción con sabor neutro con un alto … MÁS punto de fumar. La manteca de cerdo es particularmente apreciada por los panaderos para su uso en la producción de costras de tarta húmedas y escamosas. Conozca más sobre Leaf Lard aquí.

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