Blanqueado de vegetales antes de secarlos
Cómo cocinar verduras (espinaca, acelga y otras) - Paulina Cocina (Septiembre 2024)
Las verduras secas son útiles para tener a mano. Utilizo zanahorias deshidratadas, cebollas y apio como compuestos aromáticos cuando estoy haciendo caldo de sopa y no quiero correr a la tienda por la verdura de la que estoy fuera. En las recetas de sopa que no sean de reserva, encuentro que los vegetales deshidratados son excelentes en las sopas hechas en puré (la textura es un poco escasa para las sopas gruesas). También puede agregarlos a guisos, e incluso productos horneados como pan de calabacín.
La mayoría pero no todas las verduras necesitan ser blanqueadas antes de que se sequen. Puedes hacer esto sumergiéndolos brevemente en agua hirviendo. Este paso de escaldado destruye las enzimas que de otro modo sobrevivirían al proceso de deshidratación y causaría que la calidad de los alimentos disminuyera con el tiempo.
Una vez que se hayan blanqueado, las verduras mantendrán sus colores y sabores mucho mejor de lo que lo habrían hecho si los hubieras secado sin primero escaldarlos. Por ejemplo, si deshidrata el apio sin blanquearlo primero, el resultado es el color de la paja pálida. Pero blanqueado, mantendrá su tono verde brillante durante mucho más de un año en el almacenamiento.
Para blanquear las verduras, hierve una olla grande de agua. Picar las verduras lavadas en pedazos de 1/8 y 1/2 pulgada de grosor. Coloque las verduras en el agua hirviendo y déjelas allí por la cantidad de tiempo especificada en la siguiente lista. Drene en un colador, luego transfiéralos de inmediato a un recipiente grande con agua helada o páselos en agua muy fría hasta que estén completamente fríos.
Drene de nuevo antes de deshidratar.
También podría envolver sin apretar las verduras en un paquete de estopilla (no más de un litro de vegetales a la vez). Deje caer el paquete en el agua hirviendo, luego simplemente levante y transfiera todo el paquete a un tazón grande de agua helada.
Aquí está la información sobre cuántos minutos blanquear cada vegetal antes de deshidratarlo en un deshidratador o en el horno:
Espárragos 4-5
Frijoles, verde y cera 4
Remolachas 10
Brócoli 4
Coles de Bruselas 5-6
Repollo 4
Zanahorias 4
Flor de Cauli 4-5
Apio 4
Maíz 4-6
Berenjena 4 (opcional, puede secarse sin escaldado pero el color puede oscurecerse)
Verdes frondosos (incluyendo acelga, col rizada y espinaca) 4
Okra 4
Cebollas 4 (opcional, se puede secar sin blanquear pero el color puede oscurecerse)
Chirivía 4 < Guisantes 4
Pimientos, Dulce 4
Patatas 7
Calabaza de verano (incluyendo calabacines) 4
Calabaza de invierno (incluida la calabaza) 6
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