Proceso, gusto y debate del queso no pasteurizado

Pasteurizar el queso o no

El hecho de usar o no leche no pasteurizada para hacer queso es un debate muy disputado en el mundo de la fabricación de queso y entre los consumidores de queso. Algunos argumentan que la leche cruda le da mejor sabor al queso y otros afirman que el queso elaborado con leche pasteurizada puede ser igual de delicioso y satisfactorio.

Muchos señalan a los quesos tradicionales europeos elaborados con leche cruda, como el Brie y el Camembert, como prueba de que la leche cruda realmente produce un queso superior. Otros apuntan a la alta calidad … MÁS quesos artesanales hechos en los Estados Unidos, como los fabricados por Andante Dairy en California o Beecher's Handmade Cheese en el estado de Washington, como prueba de que el queso pasteurizado no es menos sabrosa.

¿Qué piensas? Antes de decidirse, asegúrese de leer los argumentos a favor y en contra del queso no pasteurizado a continuación y visite una tienda de quesos para probar productos de queso crudos y pasteurizados. Entonces, tú eres el juez.

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¿Qué es el queso no pasteurizado?

USDAgov / Flickr / CC BY 2. 0
El queso no pasteurizado, también conocido como queso de leche cruda, está hecho de leche que no ha sido pasteurizada. La pasteurización ocurre durante la fabricación del queso cuando la leche se calienta al comienzo del proceso de fabricación del queso para destruir los microorganismos que potencialmente pueden causar enfermedades o deterioro. Además de destruir microorganismos potencialmente peligrosos, algunos argumentan que la pasteurización de la leche también destruye los aromas y sabores que conducen a un gran queso.

El queso elaborado con leche no pasteurizada (cruda) no se puede … MÁS vender en los EE. UU. A menos que haya envejecido durante al menos 60 días. Esto está regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Después de 60 días, se cree que los ácidos y las sales en el queso de leche cruda y el proceso de envejecimiento previenen naturalmente la proliferación de listeria, salmonela, E. coli y otros tipos dañinos de bacterias.
- Lea más sobre el debate entre el queso crudo y el pasteurizado
- Visite el sitio web de la FDA para conocer la posición del gobierno sobre el queso no pasteurizado
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  ¿Cómo se pasteuriza la leche?
  
  Cuajadas que se separan de la leche. © Image 2014 Jennifer Meier
  El queso pasteurizado se define como el queso producido con leche que se ha calentado a una temperatura de 161 ° F durante quince segundos o a 145 ° F durante treinta minutos o más.
  
  La pasteurización estándar ocurre entre 158 y 162 grados F, sin embargo, hay muchos métodos diferentes de pasteurización y la temperatura y el tiempo de calentamiento de la leche pueden variar. Un ejemplo de esto se conoce como pasteurización a baja temperatura y larga duración (LTLH). La leche se calienta hasta 149 grados F por hasta 40 minutos…. MÁS Este método es a menudo favorecido por los fabricantes de queso porque las enzimas y bacterias que se consideran cruciales para la fabricación del queso sobreviven a este método de pasteurización más suave.
  
  Diferente de la pasteurización es un proceso conocido como queso "para cocinar". Durante el proceso de fabricación del queso para algunos estilos de queso, las cuajadas se "cocinan" brevemente a una temperatura entre 104 y 120 F. "Cocinar" la cuajada se hace para cambiar la textura, haciendo que el queso resultante sea firme pero flexible y tierno. Las cuajadas para algunos quesos de leche cruda son "cocidas" (como Fontina y muchos tipos de queso suizo) y también hay algunos quesos pasteurizados (como la mozzarella) que se han cocinado.
  - Lea sobre beber leche cruda
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  El gusto del queso no pasteurizado es mejor
  
  Parmigiano-Reggiano. © Image 2012 Jennifer Meier
  Sí. Y No. Aunque los productores de queso y los amantes argumentarán apasionadamente en ambos lados de este debate, si el queso hecho con leche cruda sabe mejor que el queso hecho con leche pasteurizada es estrictamente una cuestión de preferencia personal. Hay muchos quesos artesanales sorprendentes y de alta calidad que están hechos de leche pasteurizada. También hay muchos quesos increíbles elaborados con leche cruda. Lo importante es que los fabricantes de queso tienen la posibilidad de elegir el tipo de leche que consideran mejor … MÁS por el tipo de queso que están elaborando.
  
  También es importante recordar que factores distintos de si la leche está pasteurizada o no afectan la calidad del queso. Algunas otras consideraciones:
  - ¿El queso se hace en una fábrica o es hecho a mano?
  - ¿La leche (cruda o pasteurizada) se recolecta en un lugar limpio e higiénico?
  - ¿El queso se hace en un lugar limpio e higiénico?
  - ¿Se les permite a los animales pastar libremente en un potrero y comer una variedad de plantas?
  - ¿Es hábil el quesero?
  - ¿Cómo se envejece el queso?
  - ¿La tienda que vende el queso está manipulando y almacenando correctamente?
  Lectura adicional sobre el queso no pasteurizado:
  - Manifiesto de Slowfood en defensa de la leche cruda
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    ¿Dónde puedo comprar queso no pasteurizado?
    
    Queso de leche cruda Pepato. © Image 2014 Jennifer Meier
    El queso no pasteurizado se vende en tiendas de todo el mundo. En los Estados Unidos, sin embargo, las leyes regulan las ventas de queso elaborado con leche no pasteurizada.
    
    En los Estados Unidos, el queso de leche cruda solo se puede vender después de haber envejecido durante al menos 60 días. No está permitido traer queso de leche cruda que no ha sido añejado durante al menos 60 días en el país, aunque solo sea para su consumo personal.
    
    Para encontrar queso de leche cruda en una tienda cercana, consulte esta lista de quesos no pasteurizados. En un buen queso … MÁS compras, el quesero podrá señalar cualquier tipo de queso no pasteurizado que venda. En las tiendas que venden queso preenvasado, debe indicar en la etiqueta si el queso no está pasteurizado.