Crunchy White Cristales en Aged Cheese
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La próxima vez que esté en el mostrador de quesos, eche un vistazo más de cerca a las cuñas de gouda añejo, cheddar añejo, parmigiano-reggiano y gruyere. Es probable que veas pequeños puntos blancos en todos ellos. Muchos tipos de queso envejecido - aunque el queso no necesariamente tiene que envejecerse por un tiempo prolongado - tienen estos pedacitos pequeños, blancos y crujientes en la pasta del queso o en el parte superior del queso.
Cristales de queso blanco
Estos trozos blancos se denominan casualmente "cristales de queso" o "cristales de sabor". Los científicos y los queseros los llaman cristales de lactato de calcio o cristales de tirosina.
Son una parte natural del proceso de envejecimiento y la mayoría de los amantes del queso lo consideran algo positivo, una indicación de que están a punto de comer un queso muy delicioso y envejecido.
Durante el proceso de envejecimiento, las bacterias buenas descomponen la lactosa del queso en ácido láctico. Ácido láctico + calcio = lactato de calcio, que se puede formar en cristales de lactato de calcio. Cristales de tirosina a partir de los cuales las proteínas en el queso se descomponen durante el proceso de envejecimiento y se libera un aminoácido llamado tirosina y se agrupan.
Hay varias cosas que pueden afectar la formación de cristales. El contenido de ácido láctico del queso, el nivel de humedad del queso, la elección del cultivo inicial y la temperatura de almacenamiento del queso se mencionan en un artículo de Mark Johnson, Ph. D, Revisitando los cristales de lactato de calcio en Queso.
Una entrada de blog de Cheese Underground enlaza con otro gran artículo de Mark Johnson llamado Cristalización en Cheese, que le informará todo lo que siempre ha querido saber sobre el lactato de calcio cristales y cristales de tirosina.
Cristales de lactato de calcio vs. Cristales de tirosina
El artículo anterior explica que los cristales de tirosina se encuentran generalmente en quesos como el queso parmesano, romano y suizo, y en ocasiones en gouda y cheddar. Los cristales son más firmes y tienen un color blanco más brillante. Los cristales de tirosina generalmente solo se encuentran en el interior del queso.
Los cristales de lactato de calcio se pueden encontrar en el interior del queso y en la superficie externa. Son más suaves, menos crujientes y se encuentran más comúnmente en Cheddar envejecido, aunque también en Parmesano y Gouda. A veces, los cristales pueden parecer una fina capa de moho blanco en el exterior del queso.
Un queso puede tener solo un tipo de cristal, o pueden estar presentes tanto cristales de lactato de calcio como cristales de tirosina.
Tanto los cristales de lactato de calcio como los cristales de tirosina añaden un crujiente ligero y agradable al queso. Se acepta comúnmente que los cristales son una adición positiva a los quesos maduros.
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