Cornichons: este pequeño pepinillo es un condimento esencial
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Cornichons (pronunciado "KOR-nee-shons") son pequeños pepinillos encurtidos, en otras palabras, encurtidos pequeños. Su sabor agridulce, ligeramente dulce, los convierte en el condimento o guarnición perfecta para servir con productos chartcuterie clásicos como patés, terrinas y salchichas curadas, entre otros.
Sin embargo, al referirse a ellos como una guarnición o condimento, no transmite de manera efectiva cuán absolutamente esenciales son para una placa de charcutería estándar, como la que se muestra aquí que presenta paté de hígado, rillettes de cerdo, salchicha de ajo , jamón curado y terrina de jabalí de estilo campestre.
Todos estos productos son extremadamente ricos y salados, y sin una pieza de maíz decente en cada bocado, su paladar se vería abrumado rápidamente.
Pude terminar el plato que se muestra aquí, pero solo racionando cuidadosamente mi entrada de cornichon. Si fuera por mí, me gustaría medio litro en cada bocado de charcutería. Son muy pequeños, como puedes ver, y no había suficiente en este plato.
Los cornichons se elaboran comenzando con una variedad particular de pepinillos que son más pequeños que los que normalmente compramos en el supermercado, y luego los recogen cuando son muy pequeños para que tengan solo una pulgada o dos de longitud.
Después de curarlos en sal durante la noche, lo que ayuda a extraer parte del líquido, los pepinillos se sumergen en vinagre durante la noche nuevamente. Luego el vinagre se lleva a fuego lento, luego se enfría, y los pepinillos y el vinagre se sellan en frascos junto con hierbas y compuestos aromáticos como estragón, clavo de olor, hojas de laurel, tomillo y cebollas perla.
Hay un método de curado similar que utiliza los mismos ingredientes que no implica cocer a fuego lento los pepinillos, y el resultado es un cornichon más firme y crujiente.
Muchas recetas incorporan cornichons picados, incluyendo stroganoff de carne y steak tartare, así como varias ensaladas frías como ensalada de huevo o ensalada de papas.
Los cornichons complementan los platos de cerdo, como las chuletas de cerdo a la parrilla, y a menudo se incluyen en las salsas para la carne de cerdo.
La salsa charcutière es una salsa clásica para cerdo hecha al saltear cebolla picada en mantequilla o manteca de cerdo, luego agregando vinagre y demi-glace, reduciendo y luego terminando con cornichons en juliana.
La salsa gribiche es una salsa fría hecha con una base de yema de huevo hervida en puré mezclada con aceite y vinagre, similar a la forma en que se hace la mayonesa, solo con yema de huevo hervida en lugar de cruda. Las claras de huevo se cortan en juliana y luego se mezclan con la salsa final, que se sirve con langosta y cangrejo de río.
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