Cocinando con sal y medidas

Sal kosher, sal de mesa y sal marina. © 2008 Peggy Trowbridge Filippone

La sal es un conservante natural que inhibe el crecimiento de mohos y bacterias. Literalmente extrae la humedad que sostiene la vida de esos cuerpos dañinos, haciéndolos incapaces de crecer o reproducirse. Cuando se usa como condimento o ingrediente, aclara los sabores de los alimentos y facilita el equilibrio entre la dulzura y la acidez al disminuir la acidez del ácido y aumentar la dulzura del azúcar.

La sal puede preparar o romper el plato

Encontrará que algunas recetas requieren un tipo específico de sal común más allá de la sal común de mesa.

En algunos casos, no importará si usa sal de mesa, pero en otros, puede hacer o romper el plato. Su mejor opción es seguir la recomendación del autor de la receta para lograr el resultado deseado.
Puede parecer extraño pensar que la sal se usa como método de cocción sin grasa, pero funciona. Coloque la carne en una costra de sal y la sal extraerá y absorberá la grasa, a la vez que sellará la humedad y el sabor, muy parecido a los platos clásicos antiguos que usan arcilla. La cubierta de sal también reduce el tiempo de cocción entre un tercio y la mitad.

Cuánta sal se necesita

• 1 cucharadita por litro para sopas y salsas.
• 2 cucharaditas por libra de carne cruda deshuesada.
• 1 cucharadita por 4 tazas de harina para la masa.
• 1 cucharadita por dos tazas de líquido para cereal cocido.
• 1 cucharadita por 3 tazas de agua para verduras hervidas.
• 1 cucharada por cada 2 cuartos de agua para la pasta.
• 1 cucharada de sal gruesa o kosher = 2 cucharaditas de sal de mesa.

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