Lo que los panaderos deberían saber sobre levadura

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La levadura es un microorganismo unicelular que crece a nuestro alrededor y en nosotros. Crece cuando tiene comida y agua y suspende el crecimiento cuando no lo hace. En animación suspendida, es lo suficientemente ligero como para ser soplado por el viento, como una semilla. Si hay agua y comida donde aterriza, se reproducirá y continuará el ciclo. También está en la piel humana y puede transferirse a los alimentos a través del contacto, con las manos limpias o sucias.

La levadura ha sido explotada por humanos durante miles de años para hacer pan, cerveza y vino. Lo hace convirtiendo el azúcar en alcohol y gas para obtener energía.

• Más sobre la historia de la levadura
• Obtenga más información sobre la biología de la levadura aquí.

¿Qué levadura se usa para hornear

La levadura utilizada en la cocción es predominantemente Saccharomyces cerevisiae . Los panaderos y las empresas de panadería han producido numerosas cepas, es decir, clones de levadura con atributos especiales. Esto es similar a un jardinero que cría un tulipán con colores especiales, altura o resistencia. Así como hay cientos de variedades de tulipanes, hay cientos de cepas de levadura. Las cepas de levadura que son populares hoy en día son criadas para la producción de gas y la velocidad de fermentación. Más allá de S. cerevisiae hay varias levaduras que son útiles en masas fermentadas, aunque S. cerevisiae es común allí, también.

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También existen cepas especiales de levadura que se han creado para masas delgadas o enriquecidas.

Los panaderos tienen acceso a muchas variedades, al igual que los cerveceros tienen diferentes levaduras para elegir. El público solo tiene algunas tensiones para elegir.

• El rey Arturo tiene varios tipos de levadura para pedir en línea

Lo que come la levadura

La levadura come azúcar y glucosa para ser específico. Si no hay glucosa alrededor pero hay otros azúcares, almidones o alcoholes, la levadura crea máquinas (enzimas) para convertirlas en glucosa.

La levadura lleva información en su ADN para docenas de máquinas específicas para muchas fuentes de alimentos.

La harina tiene una gran cantidad de almidón, que está hecho de largas cadenas de moléculas de azúcar. La harina lleva sus propias enzimas que trabajan con los almidones y los corta en azúcares simples. Esto sucede después de que la harina ha sido rehidratada con agua u otros líquidos. Entonces la levadura usa los azúcares para obtener energía.

Por qué las células de levadura fermentan

La levadura tiene dos formas de liberar energía de las moléculas de azúcar para usarlas en el mantenimiento y la reproducción de sus propias células; con o sin oxígeno

• Con un suministro de oxígeno, producen dióxido de carbono (CO2, un gas), que es exactamente lo que las células humanas producen también. Usan casi toda la energía del azúcar para hacer esto y producen una gran cantidad de gas. Esto se llama respiración.
• Con poco o nada de oxígeno, la levadura crea rápidamente máquinas que arrojan alcohol y dióxido de carbono después de usar parte de la energía del azúcar.Esto se llama fermentación. Dado que esta es una forma ineficiente de capturar la energía, tienen que metabolizar más azúcar de lo que lo hacen durante la respiración.

Hacer pan con levadura utiliza tanto la respiración como la fermentación (principalmente esta última). Amasa o bate oxígeno (y nitrógeno) en la masa, que la levadura consume bastante rápido, produciendo gas atrapado por la masa.

La mayor parte del gas en la masa de pan se produce dentro de la primera hora de fermentación. Entonces la levadura debe cambiar a hacer alcoholes y ácidos junto con gas y crece más lentamente. Esto le da al pan levantado levadura aromas y sabores especiales. Estos compuestos también afectan la estructura de la masa, cambiando la miga y la corteza después de la cocción.

Cómo la temperatura afecta la levadura

La levadura crece mejor a 26 ° C (79 ° F) y fermenta mejor a 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . A temperaturas más bajas, la levadura ralentiza ambos procesos y se vuelve "latente". A temperaturas más altas, las enzimas de levadura no funcionan bien. Eso es como un humano con fiebre.

¿Por qué refrigerar la masa?

A veces es solo para retrasar el aumento, de modo que podamos controlar cuándo horneamos el pan. Hay discusiones sobre el sabor que se crea cuando la masa se refrigera durante varias horas o durante la noche, pero no está claro si esto proviene de las enzimas de la harina, los metabolitos de la levadura, los subproductos de levadura moribundos u otras reacciones químicas.

Hay varios métodos para hornear pan que requieren refrigeración. "Pan artesano en cinco minutos al día" (2007, St. Martin's Press) lo usa, manteniendo la masa hasta por tres semanas en el refrigerador, y Peter Reinhart sugiere mantenerla las masas primarias en el refrigerador por hasta tres días si no puede usarlas de inmediato. Además, el método suizo Wurzelbrot cuece los panes directamente del refrigerador y algunos panes trenzados dulces se pueden refrigerar y hornear en la mañana para el desayuno.

Uso de bajas temperaturas para su ventaja en otros panes

Puede usarlo para disminuir la velocidad de su masa de pan si no puede hornearla inmediatamente. Esto puede ocurrir durante la primera revisión o después de la configuración. Se puede hacer inmediatamente después de darle forma a su pan, o para retrasar un pan que se expandió antes de estar listo. Aunque este último no es óptimo, generalmente resulta en un producto aceptable.

Por qué probar la masa con agua tibia o en la parte posterior de la estufa

La levadura que compra en la tienda tiene tasas de fermentación óptimas a 30-35 ° C (86-95 ° F). La mayoría de las recetas modernas de pan requieren pruebas alrededor de esas temperaturas. Si no calienta o enfría mucho su casa, la temperatura ambiente fluctuará enormemente. A 60 ° F en mi cocina en un día de invierno, la masa de pan se eleva muy lentamente. Afectará el producto final y dará como resultado un pan más firme y desmenuzable.

Esto podría deberse a que las enzimas vegetales (que se encuentran en la harina) funcionan mejor a temperaturas más bajas y descomponen más gluten y almidón. Esto afectaría la capacidad del gluten para contener el gas que produce la levadura. Aún así, una cocina fría puede ralentizar una masa que sube demasiado rápido o le da a la masa más tiempo para desarrollar el sabor, lo cual es algo bueno, por lo que siempre hay una compensación.

¿Cuánta levadura usar?

Un gramo de levadura contiene 20 mil millones de células pequeñas. Hay aproximadamente 7 gramos en un paquete de un cuarto de onza que compramos en la tienda (2 1/2 cucharaditas). ¡Eso es 140 mil millones de células! Cuando empiece a hacer pan, agregue la cantidad de levadura solicitada en la receta. Si sabe bien y tiene las propiedades que desea, entonces quédese con él.

Debido a que la levadura no divide mucho en la masa de pan (solo un 20-30% de aumento en el número de células en 4 horas), con lo que comienzas es en lo que terminas en términos de cantidad de levadura. Esto puede afectar el pan agregando un sabor de "levadura" si le aplica demasiado a la masa. Las cantidades generales de levadura son alrededor de 1 - 2% de la harina, en peso. Demasiada levadura podría causar que la masa se desinfle liberando gas antes de que la harina esté lista para expandirse.

Si dejas que la masa se levante demasiado tiempo, comenzará a tener un olor y sabor a levadura o cerveza y, finalmente, se desinflará o se elevará mal en el horno y tendrá una corteza liviana. Esto no se debe a la gran cantidad de células de levadura que se están haciendo cargo, sino a la falta de azúcar residual y la incapacidad del gluten para estirarse más.

¿Por qué algunas recetas piden solo una pizca de levadura?

Algunas recetas comienzan con una cuarta cucharadita de levadura, ¡eso es solo el 10% de un paquete de levadura! Estas recetas dependen de fermentaciones largas para crear sabor y, en su mayoría, comienzan con una masa muy húmeda. Esto permite que la levadura se mueva y se divida mientras las enzimas de la harina están haciendo lo suyo. Una masa como esta generalmente se fermenta durante la noche y a menudo se agita en una masa final con más levadura para ayudar en la subida final.

Las diferencias entre levadura normal, levadura instantánea y levadura de pan

Sabor y facilidad de uso. La levadura instantánea y la máquina de pan se seca de una cierta manera para permitir que se mezcle con la harina sin ser primero a prueba. Es un poco más caro que la tecnología anticuada. La levadura seca activa y regular produce un sabor ligeramente diferente, que algunas personas prefieren. También encontré levadura gruesa y seca a granel en mi tienda de alimentos saludables. La forma en que se fabrica, toma aproximadamente el doble de tiempo para reconstituir pero funciona igual que la levadura en polvo una vez que lo prueba.

La levadura de torta es levadura fresca comprimida y está refrigerada. Tiene una vida útil más corta que la levadura seca, pero prefiero su sabor en muchos pasteles alemanes. Es muy costoso y difícil de encontrar en los EE. UU., Por lo tanto, sustituya la levadura seca; un paquete de levadura seca activa (2 1/2 cucharaditas) o levadura instantánea (2 cucharaditas) para una torta (0. 6 onzas en los Estados Unidos) y agregue una cucharada o más de líquido a la masa. En general, puede sustituir una levadura por la otra, aunque es posible que desee cambiar el método de entrega. La levadura instantánea puede ser probada si lo desea, pero no recomiendo mezclar levadura seca activa o levadura de torta con la harina directamente, ya que no se disuelve uniformemente en una masa dura.

• Esta página tiene una excelente discusión sobre los tipos de levadura utilizados en la cocción.
• También, vea las descripciones de Levadura de Fleishmann y los productos de levadura Red Star.
• Obtenga más información sobre la ciencia de la masa de pan

Cómo la sal afecta la levadura

Pequeñas cantidades de sal pueden ayudar a que la levadura funcione mejor (0. 5 - 1%), mientras que 1. 5-2. 5% de sal (en peso a la harina) actúa inhibitorio. La sal es necesaria para la estructura del gluten de pan, sin embargo, así como para el gusto. Muchos panes se hacen satisfactoriamente con un 2% de sal. Curiosamente, las concentraciones de azúcar superiores al 6% (en peso a la harina) también tienen un efecto negativo sobre la levadura. Hay una cepa especial de levadura que funciona bien en las masas de masa agridulce.

Lo que hace el amasamiento con la levadura

El amasamiento hace muy poco a la levadura ya que la levadura debe distribuirse uniformemente después de la primera mezcla. Estira y alarga el gluten para que pueda contener las burbujas de nitrógeno y dióxido de carbono. La segunda amasadura es importante después de que la masa ha subido una vez, para aumentar la extensibilidad, aunque puede no ser un proceso de amasado largo.

Golpear una masa fuerte tampoco daña la levadura, no puedes romper las células de esa manera. Los panaderos profesionales se cuidan al mezclar las masas para que la temperatura no supere lo que exige la receta. Los panaderos caseros no se preocupan tanto porque las pequeñas cantidades de masa usadas en casa no requieren tanta mezcla.