Beurre Blanc Sauce: Suave, mantecoso Goodness

Beurre blanc es una salsa emulsionada a base de mantequilla que es excelente para pescado o marisco. Es un recién llegado relativo al repertorio culinario, que se originó en la década de 1890 en la ciudad de Nantes, situada en el río Loira, en la parte occidental de Francia, cerca de la costa atlántica.

Compare esto con salsas como velouté, que ha existido por lo menos desde 1600.

Según la leyenda, un chef llamado Clémence Lefeuvre (o en algunos casos, su ayudante) estaba haciendo salsa bearnesa pero olvidó agregar las yemas de huevo. Esto es tan probable como que las hamburguesas se inventen porque un chef intentó hacer steak tartare pero accidentalmente lo cocinó.

Por eso es una buena idea tomar estas historias de origen culinario con un grano de sal. Por extraño que parezca, la salsa bearnesa es en sí misma el tema de una historia de origen basada en la idea de que también fue inventada por error. No entiendo muy bien el atractivo de las anécdotas que atribuyen estas creaciones a un error total. Si hubiera inventado bearnesa o beurre blanc, estaría tomando todo el crédito por ello.

Otra diferencia entre bearnesa y beurre blanc es que con bearnesa usamos manteca líquida clarificada, y queremos que esté tibia. Con beurre blanc, por otro lado, usamos mantequilla entera, y es importante mantenerlo lo más frío posible. Entonces puedes ver cuán improbable es la historia de origen.

En cualquier caso, sabemos que fue Clémence, y sabemos que ella le sirvió su salsa beurre blanc (o beurre Nantes , como era conocido entonces) con pescado.

Los buenos vinos para la reducción (o au sec, que significa "casi seco") incluyen Chablis, Sauvignon Blanc o Chardonnay, pero cualquier blanco seco y bebible servirá. Para un beurre blanc deliciosamente lujoso, intente hacerlo con restos de Champagne.

Tenga en cuenta que si prepara la salsa correctamente, será espesa, cremosa y aterciopelada. Si se ve como mantequilla derretida, la emulsión se ha roto, muy probablemente porque la mantequilla no estaba lo suficientemente fría, o agregaste los cubos de mantequilla demasiado rápido o porque no batiste lo suficiente o posiblemente los tres. Si eso sucede, quítelo del fuego y mezcle unas cuantas astillas de hielo hasta que la emulsión vuelva a unirse.

También puedes hacer una variación llamada beurre rouge ("mantequilla roja"), sustituyendo vino tinto y vinagre de vino tinto en la reducción.

Lo que necesitará

• 1 taza de vino blanco seco
• 1/2 taza de vinagre de vino blanco
• 1 cucharada. Chalota finamente picada
• 1 lb. de mantequilla sin sal, fría
• Sal kosher, al gusto

Cómo hacerla

1. Cortar la mantequilla en cubos medianos (1/2 pulgada) y devolver los cubos de mantequilla al refrigerador para mantenerlos fríos, lo cual es muy importante.
2. Caliente el vino, el vinagre y los chalotes en una cacerola hasta que el líquido hierva, luego baje un poco el fuego y continúe hirviendo hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente 2 cucharadas.Esto debería tomar alrededor de 10 minutos.
3. Una vez que la mezcla de vinagre de vino se haya reducido a 2 cucharadas, reduzca el fuego a bajo, saque los cubos de mantequilla del refrigerador y comience a agregar los cubos, uno o dos a la vez, a la reducción, mientras usted batir rápidamente con un batidor de alambre.
4. A medida que la mantequilla se derrite e incorpora, agregue más mantequilla y siga batiendo. Continúa hasta que solo queden 2 o 3 cubos. Retire del fuego mientras bate los últimos cubos, y mezcle por un momento o dos más. La salsa terminada debe ser espesa y lisa.
5. Sazone al gusto con sal kosher. Tradicionalmente, los chalotes se tensan antes de servir, pero hacerlo es opcional. Servir de inmediato

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