Usando carbonato de amonio en hornear alemán

Polvo de carbonato de amonio. Dominio público

El carbonato de amonio se utiliza para fermentar en galletas, galletas planas o galletas saladas. En la cocción alemana, se la conoce como hirschhornsalz o hartshorn , y también se la conoce como amoníaco de panadería. No se usa para pasteles ya que el amoníaco gaseoso que se desprende durante la cocción no puede escapar de las pastas más gruesas y más altas y haría que los productos horneados huelan mal. No deja residuos de sabor salado o jabonoso como a veces lo hace el polvo de hornear ya que se descompone por completo en amoníaco y dióxido de carbono.

Ventajas del carbonato de amonio en la cocción

El carbonato de amonio brinda una nitidez y ligereza distintivas al producto horneado, razón por la cual sigue figurando en ciertas recetas, a pesar del abrumador uso de polvo de hornear y hornear refresco en productos horneados modernos. Puede sustituir el polvo de hornear por el carbonato de amonio en una pizca, pero el producto horneado final puede no tener la misma textura. También se dice que los diseños en las galletas moldeadas mantienen su forma mucho mejor cuando se utiliza el carbonato de amonio.

Usando carbonato de amonio

Generalmente, el carbonato de amonio se mezcla con el líquido antes de agregarlo a los ingredientes secos, de modo que se disuelva bien y se mezcle bien. Debe almacenarse seco, en un recipiente bien sellado, porque absorbe la humedad fácilmente y se amontona. Para saber si todavía está activo, coloque una pequeña cantidad en agua caliente. Si burbujea vigorosamente, puede usarlo en sus recetas.

Sustituciones

Si el carbonato de amonio no está disponible, el polvo de hornear se puede sustituir en una relación 1 a 1, 1 a 2 o 1 a 3.

También puedes agregar un poco de bicarbonato de sodio junto con el polvo de hornear.

Historia del carbonato de amonio

Hirschhornsalz se fabricó en la Edad Media mediante la combustión o la destilación en seco de materiales que contienen queratina (la queratina es una proteína estructural que se encuentra en el reino animal). Hicieron esto calentando cuernos triturados, pezuñas, astas, piel e incluso orina de primates descompuesta en hornos de cal ( Kalköfen ), que fueron hornos construidos para calentar piedra caliza (carbonato de calcio).

Este es un proceso de fabricación que se remonta a la época griega y romana para hacer cal viva, un material de construcción.

El residuo se recogió después de que los hornos se enfriaran. Como la ceniza de madera a menudo se hervía en agua y se utilizaba como agente de fermentación, es posible que estas cenizas se utilizaran de la misma manera. Hartshorn se usó para tratar la diarrea, la disentería, la fiebre y muchos tipos diferentes de picaduras. El nombre era de particular importancia en la Edad Media cuando la gente creía que la sal que se obtenía quemando partes particulares del animal tenía un valor especial y medicinal. Era una sal con olor común en la época victoriana.

Producción y química

Hoy en día, el polvo blanco se produce químicamente al calentar cloruro de amonio o sulfato de amonio con tiza. Hirschhornsalz es una mezcla de tres moléculas:

Carbonato de amonio (NH ₄ ) 2CO ₃ → 2NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
Bicarbonato de amonio NH ₄ HCO ₃ → NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
Carbonato de amonio (segunda forma) NH ₄ NH ₂ CO ₂ → 2NH ₃ + CO ₂

Estas moléculas se descomponen en los gases amoníaco, dióxido de carbono y vapor (de agua) cuando se calientan a 140 F (60 C) o más. Los gases levantan la masa o masa (que tiene burbujas de aire a través de la formación de crema) antes de que la masa se asiente a medida que se elevan hacia la superficie de la galleta.

A medida que se prepara la masa, las burbujas permanecen, pero el amoníaco, el dióxido de carbono y el vapor se dispersan desde el alimento horneado al aire de la cocina.

El amoniaco de Baker puede reaccionar con ciertos azúcares y aminoácidos en la masa para producir pequeñas cantidades de acrilamida, un carcinógeno.

Recetas con carbonato de amonio

Si desea ver cómo se usa este ingrediente, intente hacer estas cookies:

Galletas de amoníaco polaco: Estas galletas de azúcar laminados tienen una textura crujiente debido al carbonato de amonio.
Basler Leckerli : Esta cookie suizo-alemana de pan de jengibre de Navidad se mantendrá durante semanas. Está seco y lleno de nueces y cáscara de naranja confitada.
Spekulatius Cookies: Estas son galletas de especias tradicionales de Navidad en Alemania y también se llaman spekulaas en los Países Bajos. Tradicionalmente se han formado en un molde de madera, pero puedes usar cortadores de galletas.