Todo sobre potencia diastática y enzimas

Un grano de grano está lleno de almidón que las enzimas diastáticas convierten en azúcar. Sciencefoto. De - Dr. Andre Kempe / Oxford Scientific / Getty Images

Si lees sobre el grano malteado, probablemente sigas encontrando la palabra "diastático". El poder diastático y su fuente, las enzimas diastáticas, juegan un papel clave en la conversión del almidón del grano malteado en azúcar.

Toda la cebada comienza con una gran cantidad de enzimas diastáticas. Estas son semillas, después de todo, y el almidón dentro de las semillas está destinado a ser convertido por las enzimas diastáticas en azúcar para alimentar a la planta a medida que crece.

En tanto como eso, nuestro objetivo es el mismo que el de la planta de cebada.

A diferencia de la cebada, sin embargo, también estamos interesados ​​en el color y el sabor. Los procesos de horneado y tostado de granos malteados producen una gran variedad de maltas que luego dan lugar a diferencias en la cerveza, desde la cerveza dorada más pálida hasta la cerveza más negra.

La compensación para la mayoría de esos sabores y colores es una pérdida de potencia diastática. Como regla general, cuanto más oscura es la malta, más larga y más caliente se ha calentado, y más se han destruido sus enzimas diastáticas.

Es por eso que utilizamos maltas base. Las maltas base se cuecen a fuego muy ligero, conservando la mayoría de sus enzimas diastáticas. Incluir una gran cantidad de maltas base en su cuenta de granos significa que los almidones de los otros granos, como las maltas horneadas y horneadas, también se convertirán en azúcares fermentables durante el macerado.

Esta es una de las principales diferencias entre la cebada de dos y seis filas.

Si bien ambos se usan con frecuencia en América del Norte como maltas base, la de seis filas tiende a tener una mayor potencia diastática que la de dos filas. Es por eso que las cervezas pesadas adjuntas tienden a elaborarse con maltas base de seis hileras.

¿Pero qué hacen exactamente las enzimas diastáticas?

Cuando hablamos de "enzimas diastáticas", en realidad estamos hablando de tres enzimas diferentes: alfa-amilasa, beta-amilasa y límite de dextrinasa.

Cada uno tiene su propio trabajo, convirtiendo diferentes tipos de almidón en diferentes tipos de azúcar. (Hay una cuarta, alfa-glucosidasa, pero realmente no ayuda con el proceso de elaboración).

Estas enzimas necesitan humedad y una temperatura específica para poder hacer su trabajo, por lo que el puré debe mantenerse a una temperatura fija durante todo el proceso de maceración, demasiado frío y las enzimas no se echarán al agua. equipo, demasiado caliente y se consumirán. Realmente, cada enzima tiene una temperatura ligeramente diferente en la que funciona mejor, pero en algún lugar entre 150 F y 155 F es el compromiso que se utiliza con mayor frecuencia.

Cuando prepare su cuenta de granos, es importante asegurarse de tener suficiente potencia diastática para convertir todo el puré.Si no lo haces, tu cerveza terminará siendo demasiado dulce y débil.

El poder diastático de una malta generalmente se mide usando una unidad llamada "grados Lintner". Este número puede variar desde 0, en cosas como maltas negras y adjuntos sin maltear, hasta 180 en algunas maltas base. Básicamente, una malta necesita al menos 30 grados de Lintner para poder convertir todos sus propios azúcares.

De la misma manera, toda su cuenta de granos debería tener un promedio de 30 grados Lintner para garantizar que la mezcla resulte en una conversión exitosa.

Es muy fácil resolver esto. Simplemente multiplique la potencia diastática de cada malta (grados Lintner) por su peso en la cuenta de granos (libras). Agregue el número de cada malta, luego divida ese número por el peso total de la cuenta del grano en libras. Si este número es más de 30, deberías estar bien.

Por ejemplo, echemos un vistazo a una receta:

7 lbs. malta pálida, 160 grados L

1 lb. Malta de Munich, 25 grados L

0. Malta ámbar de 5 libras, 0 grados L

Primero, multiplicamos el peso de cada malta por su poder diastático.

Pale = 7 x 160 = 1120

Munich = 1 x 25 = 25

Ámbar = 0. 5 x 0 = 0

Ahora sumamos esos tres números.

1120 + 25 + 0 = 1145

Y lo dividimos por el número de libras en la cuenta del grano

1145/8 = 143. 125

Eso es camino más de 30 , entonces estamos en buena forma! Básicamente, si está elaborando un lote de granos enteros e incluye una malta básica, estará limpio.

Sin embargo, trate de elaborar cerveza sin malta base y tendrá problemas. Mire una cuenta de granos como esta:

5 lbs. Malta de Munich, 25 grados L

2 lbs. malta ámbar, 0 grados L

1 libra de malta cristal, 0 grados L

1 libra de malta chocolate, 0 grados L

0. 5 libras de malta negra, 0 grados L

Haga los cálculos, y obtendrá 13 grados L para la cuenta de granos enteros. Este puré no se convertirá correctamente y terminarás con una cerveza extraña y dulce con muy bajo contenido de alcohol.

Este es un problema al que se enfrentan la mayoría de los cerveceros cuando preparan un puré parcial. Para preparar un puré parcial, empiezas a elaborar cerveza como lo harías con un lote de granos enteros, pero agregas extracto extra de malta antes de hervir. Esto le da mucho más control sobre una gama más amplia de sabores y colores que la extracción de cerveza, sin la molestia y el equipo adicional de elaboración de granos enteros.

Sin embargo, el problema con la elaboración parcial de puré es el poder diastático. No puede agregar simplemente cualquier grano a un puré parcial, o corre el riesgo de que no fermenten en absoluto. Agregar dos libras de grano malteado en ámbar en su cerveza puede darle un hermoso color, pero con un poder diastático de 0 grados L, también le dará a su cerveza un sabor demasiado dulce que no pretendía.

Incluso cuando tiene un macerado parcial, incluya una malta base para asegurarse de que su cerveza tenga suficiente poder diastático para convertir sus almidones en azúcares fermentables.